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第十三章第十三章
无水乳脂(AMF)（奶油脂肪）
无水乳脂是一种几乎完全由乳脂肪构成的产品，尽管它们是现代工业制品，
但在古老的文明中能够找到它们的踪迹。印度酥油(ghee)这一含有更多蛋白
质，且比无水乳脂更具风味的乳脂产品，在印度和阿拉伯国家已流行数世纪
之久。
根据FIL-IDF，68A：1977国际标准，无水乳脂被加工成三种品质不同的类型：
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● 无水乳脂。必须含有至少99.8%的乳脂肪，并且必须是由新鲜稀奶油或奶
油制成，不允许含有任何添加剂，比如，用于中和游离脂肪酸的添加物。
● 无水奶油脂肪。必须含有至少99.8%的乳脂肪，但可以由不同贮期的奶油
或稀奶油制成。允许用碱去中和游离脂肪酸。
● 奶油脂肪，必须含有99.3%的乳脂肪，原材料和加工的详细要求和无水奶
油脂肪相同。
有制品。
AMF的特性
AMF是奶油脂肪贮存和运输的极好形式，因为它比奶油需要的空间小，奶油
是奶油脂肪(butterfat)的传统贮存形式。
奶油被认为是一新鲜的制品，尽管它可能在4℃下要贮存4-6周。如要贮存
更长一段时间，比如说10-12个月以上，那么最高贮存温度必须低于-25℃。
无水乳脂一般装在200升的桶中，桶内含有惰性气体氮（N），使之能在4℃
2
下贮存几个月，无水乳脂在36℃以上温度时是液体，在16-17℃以下是固体。
AMF适宜以液体形式使用，因为液态易和其它产品混合且便于计量，所以
AMF适用于不同乳制品的复原，同时还用于巧克力和冰淇淋制造工业。
脱脂乳 乳
分离
酪乳
预浓缩
搅打
酪乳
奶油
稀奶油
稀奶油
转换(化) 熔化
粗制油
浓缩
浓缩 酪乳
乳油
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