火腿肠(高温蒸煮肠)中淀粉含量测定酸水解法要点.doc

PAGE PAGE 1 实验七 火腿肠（高温蒸煮肠）中淀粉含量的测定—酸水解法 基本知识点 1、掌握酸水解法测定淀粉的原理、基本过程和操作关键。 2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术。 3、淀粉水解、可溶性糖去除的方法和关键环节。 重点： 1、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术 2、酸水解法测定淀粉的原理及注意事项。 难点： 酸水解法测定淀粉的原理和控制要点 复习与提问： 1、检查实验准备情况， （1）实验内容； （2）实验仪器与试剂有哪些？ （3）酸水解法测定淀粉的程序。 2、酸水解法测定淀粉的原理和控制要点 【引入新课】 淀粉在食品工业中用途广泛常用于食品原料或辅料。淀粉是以葡萄糖为基本单位通过糖苷键而构成的多糖类化合物。淀粉是白色、无气味、无味道的粉末状物质，在热水里淀粉颗粒会膨胀破裂，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊，这一过程称为糊化作用。糊化是淀粉食品加热烹制时的基本变化，也就是常说的食物由生变熟。 淀粉不溶于冷水，也不溶于乙醇、乙醚或石油醚等有机溶剂，故可用这些溶剂淋洗、浸泡除去淀粉的水溶性糖或脂肪等杂质。 淀粉不显还原性，但它在酶（或酸）存在和加热条件下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最后生成还原性单糖——葡萄糖。 淀粉酶的专一性高，但只能将淀粉逐步水解至麦芽糖阶段； 盐酸溶液对淀粉的专一性较差，但它能将淀粉水解至最终产物葡萄糖。故在测定淀粉时，使酶——稀盐酸分解法。 GB 20712-2006《火腿肠（Ham sausage）》规定： 火腿肠（高温蒸煮肠）Ham sausage(Autoclaved ham sauasge)以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、罐入塑料肠衣，经高温杀菌，制成的肉类灌肠制品。 感官要求应符合表1的规定。 表1.感官要求 项目 指标 外观 肠衣均匀饱满，无损伤，表面干净，良好，扎结牢固，肠衣的扎结部位无内容物渗出。 色泽 具有产品固有的色泽。 质地 组织紧密，有弹性，切片良好，无软骨及其它杂物，无气孔。 风味 咸淡适中，鲜香可口，具固有风味，无异味。 理化要求应符合表2的规定。 表2.火腿肠理化要求 项目 指标 特级 优级 普通级 无淀粉产品 水分/（%） ≤ 70 67 64 70 食盐（以NaCL计）/（%） ≤ 3.5 蛋白质/（%） ≥ 12 11 10 14 脂肪/（%） 6～16 淀粉/（%） ≤ 6 8 10 1 亚硝酸钠(以NaNO2,计)/(mg/kg)≤ 30 GB 20711-2006《熏煮火腿（Cooked cured ham）》规定： 熏煮火腿（Cooked cured ham）:以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。 感官要求应符合表1的规定。 表1.感官要求 项目 指标 色泽 切片呈自然粉红色或玫瑰红色，有光泽。 质地 组织紧密，有弹性，切片完整，切面无密集气孔且没有直径大于3mm的气孔，无汁液渗出，无异物。 风味 咸淡适中，滋味鲜美，具固有风味，无异味。 理化要求应符合表2的规定。 表2.火腿肠理化要求 项目 指标 特级 优级 普通级 水分/（%） ≤ 75 食盐（以NaCL计）/（%） ≤ 3.5 蛋白质/（%） ≥ 18 15 12 脂肪/（%） 10 淀粉/（%） ≤ 2 4 6 亚硝酸钠(以NaNO2,计)/(mg/kg)≤ 70 一、目的要求 1.理解酸水解法测定淀粉的原理及操作要点； 2.掌握酸水解法测定淀粉的基本操作技能。 二、实验原理 试样经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水解成具有还原性的单糖，然后按还原糖测定，并折算成淀粉含量。 三、实验试剂 1、乙醚。 2、乙醇溶液 (85%)。 3、盐酸溶液 (1+1)。 4、氢氧化钠溶液 (400g/L)。 5、氢氧化钠溶液 (100g/L)。 6、甲基红指示液：乙醇溶液 (2g/L)。 7、精密pH试纸 (6.8~7.2)。 8、乙酸铅溶液 (200g/L)。 9、硫酸钠溶液 (100g/L)。 10、碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜 ( CuSO4?5H2O) 及0.05g次甲基蓝，溶入水中并稀释至1000mL。 11、碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾