缓释释放风味的技术.doc

PAGE \* MERGEFORMAT PAGE \* MERGEFORMAT 1 缓释释放风味技术 斯波 （成都乐客食品技术开发有限公司 四川 成都 610041） 摘要：本文从缓释释放风味流程及存在形式、缓释和非缓释对味觉的影响、缓释释放风味技术的经典应用、缓释释放风味技术的不足四方面对调味过程中的缓释释放风味技术进行阐述，为调味过程中的缓释和非缓释的区别表述，成功解决了诸位同行在调味过程中遇到的诸多难题，为调味研究提供了一点的措施和方法，这也是作者常年不断努力的原因之一。一些实践期待读者、同行加以深入探讨，以便更好实现美味的调配，服务众多消费者。 关键词：缓释释放；调味技术；风味 The flavour of slow-release release technology Sobo （Chengdu Lucky Food Technology Development Co., Ltd，.sichuan chengdu 610041） Abstract：This paper expounds the slow-release release process and the existing form,slow-releasequick—release effect on taste, tclassic application of controlled-release and slow release release less than four aspects，expression of slow-releasequick—release，successfully solved many problems in the seasoning process ,for seasoning research provides some measures and methods, this is also the authors years of continuous efforts of one of the reasons. Forward to readers, peers to delve into some of the practice, in order to better achieve the delicious, many service consumers. Key words：Slow release ；seasoning technology；flavor 缓释释放将风味释放的速度降低，使其风味留存持久，给消费者带来美味的感受，这对于当前调味技术的发展至关重要，一方面充分利用调味原料，其次是能够实实在在带给消费者美味感受。因此，缓释释放风味技术必将诞生更多具有强大的产品和品牌，这顺应消费者的需要是毫无置疑的。 一、缓释释放风味流程及存在形式 1.1缓释释放风味流程 具有风味特征的一些风味因子通常经过一些组织进行风味释放，其流程体现在这几方面：?缓释释放因子和食物的本味在物质中交替运动，不受温度和时间的限制。?缓释释放风味因子可以是肉味或香辛味或别的物质，食物的本味可以是麻辣鲜香肉等各种香味物质或口感。?缓释释放因子和食物的本味两者之间一旦在一起即通过缓释隔墙交换位置，达到不断交换风味的目的。?通过不断交换物质的分子运动实现缓释释放风味的结果。?非缓释释放如通过加热可使其风味极大消失，而缓释则不然 ，这就是缓释和非缓释最大的区别。 缓释释放流程如下图 ： 图一：缓释释放流程图 1.2缓释风味体存在形式 缓释释放的风味物质以球型存在，在食品中以以下一些情况下进行缓释释放：?加热过程，在加热的过程中风味物质进行缓释释放，实现一些没有风味或风味物质较弱的时候强化入味，比较难入味的原料也可以通过加热实现入味。?在物料进行混合的过程充分混合实现缓释释放，尤其是风味比较突出的原料直接稀释其部分风味到一些其他原料之中达到缓释释放的目的。?部分原料放在一起串味的过程，如将花生和辣椒、花椒添加一些具有缓释释放因子在一起，实现相互之间风味的释放。?在低温冷冻或者冷藏过程极少数风味物质通过缓释释放而实现风味的持久性。?我们经常的食用过程中物料的风味因子缓释释放，实现长时间风味的保存。具体的缓释风味体存在形式如下图： 图二：缓释风味体存在形式 这一过程也就将单一风味体除提供本身风味以外还形成复合的风味过程，其缓释效果的显著程度成为缓释释放的特点及其长时间保持风味的优势。 二、缓释与非缓释对味觉的影响 2.1辣味的延缓 辣味的缓释释放实现辣味的延缓，这也是辣味变得持久的一方面，也是未来辣