后厨相关制度.doc

厨师长安全职责 厨师长是厨房安全第一责任人。其安全职责： 组织厨师学习安全生产法律、法规和规章。 组织厨师熟练掌握岗位安全操作技能金额操作规程。 督促厨师严格遵守和落实厨房的各项安全制度，掌握市场动向，了解食客用餐潮流，不断创新厨艺。 组织厨师经常清理灶具、烟道，烟罩等部位，防止因积油引起火灾。 组织厨师经常检查燃气管道，阀门及灶具连接处是否有漏气，发现隐患及时排除或报告。 保持厨房消防器材完好，熟练使用灭火器（毯）。 下班前要进行全面检查，确认无任何隐患后下班。 后厨人员职责 尊敬厨师长，服从领导的安排和调动。 积极参加安全教育和培训，增强安全意识，提高自我保护能力。 遵守厨房的安全防火，安全卫生制度，防止烹饪期间发生火灾。 进入岗位，先检查岗位灶具是否安全，点燃燃气时必须遵守用火（气）规则。 严格遵守厨房安全管理的各项制度。 离开岗位要关火、断电、断气。 2017年8月 专间卫生制度 做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。 非专间人员不准擅自进入专间，专间人员进入专间前应更换洁净的二次更衣工作服，并将手洗净、消毒，每次操作前应再次洗手消毒。 加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干净，每次使用前进行消毒。 专间内装有紫外线消毒灯，紫外线灯使用应有记录，记录消毒时间和灯管累计使用时间。灯管紫外线照度≤70lex时或者灯管累计使用1000小时需要更换灯管。 专间内设有三个清洗消毒水池，标识明显，对专间用工具金额瓜果进行消毒。 专间室温应低于25℃，设有与食品适量相适应的冷藏设备。 须将蔬菜、水果类择好洗净后再带入专间。 备用餐具应存放在密闭保洁设施内。 专间内冰箱、案台等设备应保持清洁，食品加工台面和冰箱把手应每餐前清洁消毒。 专间内外食品传送宜从可开闭的窗口，不进行传送操作时窗口应关闭。 餐具、用具清洗消毒制度 严禁使用未经消毒的餐饮具。 食（饮）具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。 物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上；洗碗机消毒水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上。 化学消毒法：餐饮具全部浸泡在有效氯浓度达250mg/L（250ppm）的消毒液中，作用5分钟以上。 餐饮具劲经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求，经化学消毒后应达到光、洁、无异味的要求。 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。特殊需要擦干的，必须制定严格的擦巾清洗消毒制度，规定擦巾使用时间和频次。 应及时将消毒后的餐具放入张贴有“已消毒”标志的专用保洁设施内。 用于餐饮加工操作的工具、设备应用后洗净，保持清洁，定位存放；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。 餐饮具清洗消毒水池应专用，水池应以明显标识标明其用途，使用中严格防止混用。 食品安全事故应急处置预案 接到食品安全事故投诉，应当立即报告单位负责人。 发生食品安全事故，立即停止食品加工活动，立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，防止事故扩大。 在2小时之内向所在地餐饮服务食品安全监督管理部门报告，并按照监管部门的要求采取控制措施。 组织可疑食品加工涉及的人员到现场，准备接受相关调查 配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。 发生食品安全事故，主动组织病人就医，避免贻误治疗。 食品从业人员健康管理制度 从业人员每年惊醒健康体检，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。 建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证明在有效期内。 从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，或脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应主动报告，立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录。 从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员还需要戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。 上岗操作前应洗手，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，应该经常用75％酒精擦手进行消毒。 自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。 入厕前必须换下工服，出厕后必须洗净双手，中心换上工作服方可进入食品操作场所。 食品设备设施维护制度 应当定期检查维护食品加工设备是