日本林原商事多糖配料介绍.ppt

方法 官能評価 結果まとめ ホット飲料の安定性を上げるには 林原商事 L’プラザ ５５℃保存での問題 　55℃前後の高温で糖液を保存すると、糖によってはｐH変化、着色などの問題が発生します。 飲料においてｐHの変化は、味を変化させるとともに、ミルクコーヒーではミルクタンパクの凝集?沈殿の原因にもなります。 ホット飲料の変化要因と結果 糖液のpHの経時変化 糖液の着色 着色度の経時変化 まとめ アミノ酸の苦味抑制効果 　アミノ酸の苦味の閾値濃度を下限値として10段階に稀釈したアミノ酸溶液が、糖混合アミノ酸液とどの段階のものと等しい苦味を示すのかで抑制率を求めた。飲用方法は、極限法を用いて評価（ｎ＝５～７）した。 アミノ酸の苦味抑制効果 アミノ酸の苦味抑制効果 特長 ?トレハ?は、野菜や果実をジュースにした時、固有の嫌な味や臭いをマスキングし飲みやすくします。 ?野菜、果実などの農産物は収穫時期や場所の違いにより、味（嫌味?臭い）にバラツキがあります。トレハ?は、成分を変化させることなく原料間のバラツキを調整し、製品を均質化するのに役立ちます。 ?ミックスジュースや調整飲料を製造する時に有効です。 ?ケール、ほうれん草、モロヘイヤ、ピーマン、レタス、パセリ、ゴーヤなどの野菜類、ニンニク、ヤーコンなどの根菜類、アロエなどの薬草類、グレープフルーツ、キウイ、ユズなどの果実類、大豆などの豆類など個性のある野菜、果実が利用しやすくなります。 カクテルの呈味改善にも 甘味の閾値 アミノ酸 試験濃度(%) 閾値(%) 溶解度(%) L－バリン 2.0 0.5 4.0 L－ロイシン 1.5 0.2 1.8 L－イソロイシン 2.0 0.5 2.0 L－フェニルアラニン 1.5 0.2 1.7 L－トリプトファン 0.5 0.1 0.5 L－アルギニン 1.0 0.2 15.0 L－リジン 0.5 0.1 5.0＜ ?＊閾値は各アミノ酸を飲用し、設定した。 相対甘味度について 甘味度 2.8 1.12 80 マルチトール 2.25 0.9 100 異性化糖 2.25 0.9 100 砂糖 5.0 2.0 45 トレハロース ??????5%と同等の甘味度になる濃度 ??????2%と同等の甘味度になる濃度 糖質 ? L-???? L-???? L-?????? L-???????? L-?????? L-???? L-???????? ●効果 ?エグ味、渋味、苦味などの嫌な味をマスキングします。 ?青臭さ、生臭さなど特有の嫌な臭いをマスキングします。 野菜?果実ジュースなどの 呈味改善効果 林原商事　Ｌ’プラザ 官能評価 野菜?果実の搾汁液にトレハ?を2%加えて官能評価をしました。 渋味?苦味なく、すっきりする 渋味?苦味あり みかん 青臭くなくエグ味もなくなる 青臭くエグ味がある トマト 生臭くなくエグ味もなくなる 若干、生臭くエグ味がある ニンジン 青臭さとエグ味を抑制し、すっきりする 青臭くエグ味がある キャベツ 青臭さがなく、すっきりする 青臭い セロリ トレハ? ２％添加 無添加 　　　　　糖 野菜?果実 ● 配合の目安 トレハ?は2%添加を目安としてご使用ください。 　ブラッディーメアリー ウオッカ トマトジュース ウスターソース、タバスコ、塩、コショウ スクリュードライバー オレンジジュース ウオッカ （配合は一般のカクテル配合例より） トレハ１～2%で呈味改善 それにより味質調整の安定化 品質のバラツキを抑える 苦味抑制 青臭さ?エグ味抑制 案外、トマトジュースが飲めない人がいる 方法 ＊???????????（????酢）5% ＊異性化糖を??????とし、同一甘味度で比較 ＊???? 、????????? 、??????? 2%配合 　（異性化糖で甘味度を調整） フルーツビネガー飲料（酢飲料） 8.5 8.4 8.1 7.0 固形分（糖由来） 100 100 100 100 定量（水で希釈） 5.0 2.8 － － 8.7 ④ ?????? ? 5.0 － 2.8 － 8.5 ③ ????????? 5.0 － － 2.2 8.1 ② ???? 5.0 － － － 9.3 ① 異性化糖 ????????? 果糖ぶどう糖液糖 ???? ??????????? ?????? ? 甘味度7（糖由来のみ） pH3.3（実測値） 官能評価 コントロールの次に刺激臭が少ない。 刺激臭と酸味が最も少ない。 全ての風味が平坦になる傾向もみられる。 コントロールより刺激臭が少ない。 ツンとした刺激臭が強い。酸味も最も強く感じる。 ?????? ? ????????? ???? 異性化糖のみ 大豆たん