营养与食品卫生学-第9章 食物中毒及其预防.docVIP

第九章 食物中毒及其预防 第一节 食源性疾病与食物中毒 学时分配：1学时 学习重点：食源性疾病和食物中毒的概念，食物中毒的发病特点 基本概念： 食源性疾病：WHO的定义为：食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 基本要求： 食源性疾病 食源性疾病的概念 食源性疾病的病原物 食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性和物理性病原物三大类。 食源性疾病的范畴 分类：有人将食源性疾病分为三类：内因性、外因性和诱发性食源性疾病。 范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。 食物中毒 食物中毒的概念 1．定义：见基本概念。 2．食物中毒的发病特点：（1）食物中毒的发生与摄取某种食物有关；（2）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；（3）所有中毒病人的临床表现基本相似；（4）一般无人与人之间的直接传染。 食物中毒的流行病学特点 表现为原因分布、食品种类分布、季节性和地区性分布方面的特点。 食源性疾病的预防 在食品生产、加工、销售、贮存各个环节防止污染。 严格健康查体和上岗制度，提高食品从业人员的食品卫生知识。 进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增强消费者的自我保护意识。 细菌性食物中毒 学时分配：3学时 学习重点：沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒。 基本要求： 沙门菌食物中毒 病原 引起沙门菌食物中毒的常见沙门菌为B组中的鼠伤寒沙门菌，C组中的猪霍乱沙门菌，D组中的肠炎沙门菌。 流行病学特点 引起中毒的食品主要为动物性食品。 食物中沙门菌来源于家畜、家禽的生前感染和屠宰后的污染。 多发于夏、秋季节，即5~10月。 发病机制 活菌感染型中毒，或肠毒素型中毒。 临床表现 前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及高热。 诊断和治疗 依据流行病学调查资料、病人临床表现、实验室细菌学检验和血清学鉴定，可对中毒作出诊断。治疗以对症处理为主。 预防措施 防止食品被沙门菌污染。 低温储存食品，控制沙门菌繁殖。 在食用前彻底加热以杀灭病原菌。 葡萄球菌食物中毒 病原 主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素污染食品而引起中毒。 流行病学特点 特点为：（1）多见于夏秋季节。（2）引起中毒的食品种类很多，以奶及其制品最为常见。 发病机制 肠毒素到达中枢神经系统，刺激呕吐中枢引起呕吐。 临床表现 主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐，同时伴有上腹部剧烈的疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常。 诊断与治疗 依据流行病学特点、临床表现和实验室毒素鉴定可作出诊断。治疗以急救处理为原则，一般不用抗生素。 预防措施 防止食品被金黄色葡萄球菌污染，在低温、通风良好条件下贮藏食品，防止细菌繁殖及产生毒素。 副溶血性弧菌食物中毒 病原 副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，可产生耐热性溶血毒素。 流行病学特点 引起中毒的食品主要是海产食品和盐渍食品，中毒多发生于7~9月，以沿海地区多见。 发病机制 活菌感染型中毒和细菌毒素型中毒。 临床表现 主要症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，可出现息肉水样血水便。多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐。 诊断和治疗 依据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可确定诊断。以对症治疗为主。 预防措施 防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体。 变形杆菌食物中毒 病原 引起变形杆菌食物中毒的变形杆菌主要是普通变形杆菌和奇异变形杆菌。变形杆菌不耐热，可产生具有抗原性的肠毒素。 流行病学特点 引起中毒的食品主要是动物性食品，尤其是熟肉和内脏的熟制品，此外，剩饭、凉拌菜、水产品也可引起变形杆菌食物中毒。变形杆菌属于腐败菌，一般不致病，常与其它腐败菌共同污染生食品，使之发生感官上的改变。不过需要注意的是，被变形杆菌污染的熟制品通常无感官性状的变化，极易被忽视而引起中毒。 变形杆菌食物中毒最常发生于7~9月份。 发病机制与临床表现 系大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒。 在临床上主要表现为恶心、呕吐、发热、头痛、乏力、脐周边阵发性剧烈腹痛、腹泻水样便，常伴有粘液、恶臭。多在24小时内恢复，一般预后良好。 诊断和治疗 根据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可作出诊断。 变形杆菌食物中毒呈自愈性，治疗以对症处理为主。 预防措施 防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体。 肉毒梭菌食物中毒 病原 肉毒梭菌是带芽孢的厌氧菌，对热抵抗力很强。食物中毒系由其产生的肉毒毒素引起，该毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强一万倍，根据