食堂厨师培训方案.doc

食堂厨师培训方案 篇一：总部食堂厨师作业指导书 总部食堂厨师作业指导书 1 目的 为对总部食堂用餐人员提供卫生、营养的膳食，特制定本指导书。 2适用范围 本指导书适用于国网乌鲁木齐供 电公司总部食堂各岗位厨师。 3 各岗位厨师岗位职责 3.1学习公司及食堂的规章制度及本部门的业务知识、业务技能，熟练掌握本岗位作业指导书； 3.2按上级的要求对新员工进行业务指导和技能的传授； 3.3按照公司及食堂制定出品标准和工作程序向客人提供合格、优质的出品，保持个人卫生，严格执行食品卫生制度； 3.4炒锅厨师岗位职责： 3.4.1按操作服务程序和工艺要求烹制各种散餐和自助餐的菜肴； 3.4.2负责热菜的装盘和出品； 3.4.3负责备齐炉灶工序的所有调味品和正确使用； 3.4.4妥善保管好剩余的调味品； 3.4.5做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。 3.5砧板厨师岗位职责： 3.5.1负责切配工序的日常管理工作； 3.5.2督导厨师正确使用和保管食品原材料； 3.5.3向厨师长提供食品原材料申购单； 3.5.4对领进的食品原材料进行验收； 3.5.6负责加工切配工序的质量管理和成本控制； 3.5.6对食品原材料进行加工切配； 3.5.7按规格配齐每份菜单的主料和配料； 3.5.8正确保存各类剩余的原材料； 3.5.9随时与配菜厨师联系，控制好出品的速度和质量； 3.5.10做好工作区域的清洁和设备用具的维护保养； 3.5.11负责兼管水台工作，切肉、腌制，冰箱及冷库卫生管理。 3.6打荷厨师岗位职责： 3.6.1负责菜品主料、配料及料头的配备工作； 3.6.2督导砧板厨师所配主料、配料及料头是否齐备，若不齐备，让砧板厨师配齐； 3.6.3搞好装盘点缀，搞好案台及环境卫生； 3.6.4按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型； 3.6.5搞好装盘点缀； 3.6.6镐好案台及环境卫生，收拾装配菜遗留下来的盘、碗、碟等，添装各色调味料品； 3.6.7要求快速配合楼面服务，出品恰当及时。 3.7上什厨师职责： 3.7.1负责厨房内蒸制莱品和煲汤的质量，做到主料、配料、调料的品种、数量及成品火候口味等达到既定标准； 3.7.2保证“发货”的质量，做到干货涨发出成率达标并且质地符合要求； 3.7.3督导厨师做好已加工或半加工的原材料保管工作； 3.7.4做好领取原材料，取拿餐具、工作用具及收拾杂物工作； 3.7.5按规范和程序蒸制菜品，煲汤、吊汤和发货； 3.7.6搞好环境卫生，认真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好； 3.7.7按照规范要求做好成品、半成品的保管工作。 3.8面点厨师岗位职责： 3.8.1正确保管食品的原料、半成品和成品； 3.8.2正确使用、维护、保养厨具设备； 3.8.3保持工作区域及设备用具的整洁和卫生； 3.8.4注重机械设备的检查和保养，严防工伤事故发生； 3.8.5根据制作程序和标准加工制作各种面点食品，确保面点品质优良，美味可口； 3.8.6正确保管好食品的原料、半成品和成品。 3.9冷菜厨师岗位职责： 3.9.1督导并带领冷菜间厨师做好冷菜的加工制作，向客人提供品质优良的冷菜品； 3.9.2负责冷莱间的质量管理和成本控制； 3.9.3负责冷菜的装盘和出品； 3.9.4合理使用食品原材料，并保存剩余原料； 3.9.5经常检查和整理冷柜冰箱； 3.9.6做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。 3.10水台厨师岗位职责： 3.10.1负责厨房生产中所用鲜活原材料的宰杀、洗涤、加工，坚持按程序操作，保证企业出品质量； 3.10.2每次宰杀、洗涤加工工作完成后，及时清理、洗刷洗涤池、水桶、水盆等； 3.10.3按规定做好水台设备、设施的保管和使用，延长鲜活品种的养活时间； 3.10.4搞好环境和工作台卫生，做好水台的各项安全工作； 3.10.5完成砧板厨师交给的其他任务。 3.11积极主动的与楼面服务员进行协作，做好每日接待工作； 3.12配合送菜员及时补充自助餐台上的菜品，并做好每日留样； 3.13主动配合经理日常工作，将楼面反馈的客人意见得到解决； 3.14积极参加公司和食堂举办的各项培训和活动。 4 程序及要求 4.1班前会： 4.1.1点名，所有当班厨师站成一排接受点名； 4.1.2仪容仪表检查，仪容仪表具体要求如下； 4.1.3工装整齐洁净，无褶皱破损，按要求派代工号牌； 4.1.4着黑色小布鞋，鞋子干净无污渍破损； 4.1.5头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 4.1.6不留长指甲，指甲内无污秽物； 4.1.7秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘； 4.1.8总结上一班的工作情况 听取经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据