啤酒酿造工艺学第三章麦芽制造.ppt

经干燥的麦芽应用除根机除掉麦根，同时具有一定的磨光作用。在商业性麦芽厂中，麦芽在出售前还要使用磨光机进行磨光，以除去麦芽表面的水锈或灰尘，保证麦粒外表美观、口味纯正、收得率高。新干燥的麦芽还必须经过至少一个月时间的储藏，才能用于酿造。 除根与抛光 100kg大麦并不能得到100kg麦芽。 制成麦芽量与投入大麦量的百分比被称为“麦芽收得率”。 麦芽收得率与100％的差值称为“制麦损失”。 麦芽收得率应尽可能高，制麦损失应尽可能小。 生产“比尔森”型麦芽时，100kg清选大麦平均可得到： 100kg下料浸渍大麦， 148kg浸渍了的湿大麦， 140kg绿麦芽， 78kg出炉麦芽， 80kg贮存麦芽， 损失为：20kg。 制麦收得率 制麦损失 第三章 麦芽制造 制 麦 由原料大麦制成麦芽，习惯上称为制麦。制麦的目的在于： 使大麦发芽，产生多种水解酶，以便通过后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解； 绿麦芽烘干过程中还能产生必要的色、香和风味成分。 制麦过程大体可分为清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等过程 第一节 麦芽制造基本工艺过程 原料大麦 ? 糠灰、杂质、铁 ??? 粗 选 ? 杂谷类 ??? 杂谷分离 成品麦芽 ? ? ?2.2mm大麦??? 分 级 贮藏 ? ? 2.2mm以上大麦 除 根?麦根和破皮 ? ? 称量贮藏 干燥 ?? 热空气 ? ? 石灰水、空气等??? ? 浸 麦 绿麦芽 ? ? 湿大麦（含水43%~48%）?? 发 芽?? 空气 麦芽制造工艺过程 大麦粗选 处理原大麦的第一台机器是粗选分离机。它对大麦进行以下两方面的粗选： 利用分离筛，去除杂物(如绳头，木块等)和相粒(如沙子，碎木等)。 去除带有轻微杂质的粉尘空气。 振动筛筛析出较大和较小的杂质； 通过离心沉降粉尘箱，可分离并除去抽吸空气中的大部分轻微杂质。 第二节 大麦清选与分级 为了不出现以下由于铁块带来的损伤，所以在原大麦处理流程开始时多安有磁铁除铁器： 机器损伤 机器快速运转时出现火花 这些火花可能导致灰尘爆炸和火灾 除铁 去石 除芒 大麦分级 第一级，I类大麦或全大麦：是指截留在2.5mm筛上的大麦。全大麦由颗粒最大、腹径最宽的麦粒组成。这类麦粒的浸出率最高，最适合生产麦芽和酿制啤酒。全大麦的比例应尽可能高，这是大麦重要的质量恃征之一，决定了大麦的价格。 第二级，Ⅱ类大麦或工业大麦：这类大麦是指能穿过2.5mm筛但被截留于2.2mm筛面上的大麦。此类大麦应尽可能少，它应用特殊制麦方法单独处理。 第三级，瘪大麦：指能穿过2.2mm筛的大麦，它不能用于麦芽生产，但可用作饲料。 洗麦 利用麦粒在水中的翻腾、倒泵(槽)和其它的机械方式，使用浸麦水洗出麦粒中许多不同的化学物质。 还有鞣质、苦味物质、硅酸和麦皮蛋白质等也溶于水中。 麦粒表面霉菌等微生物去除，防止喷涌。 第三节 洗麦与浸麦 浸麦工艺操作 浸麦质量考评 浸麦度：43~48% 露点率：大麦根部的白点，越高越好，表示浸麦是否均匀 发芽过程中的物质变化 发芽时的麦粒生长变化过程 a)发芽第一天 b)发芽第三天 c)发芽第五天 ． (1)根芽 (2)叶芽 生长过程 (1)根芽：在浸泡即将结束时，根芽会从