果蔬营养与健康1PPT.ppt

果蔬营养与健康 ;课程安排;参考书目;第一部分：人体所需的营养素;一、营养和营养素;2、营养素;三、营养素需要量和供给量 营养素需要量(nutritional requirement) 维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称营养素生理需要量。 ; 五、营养失调 ;不良饮食习惯 不合理的烹调方式 粮食精加工 社会因素;第二节 蛋白质;一、蛋白质的组成; 其中－NH2叫氨基（碱性基团），－COOH叫羧 基（酸性基团），通式中R代表不同类别的化学基 团，R不同，氨基酸的种类也就不同。;（二）蛋白质在体内的新陈代谢; 构成食物蛋白质的氨基酸有20多种，在营养 学中，可把氨基酸分为人体必需氨基酸和非必需 氨基酸。 1、非必需氨基酸： 在人体内可代谢合成，或由其它氨基酸转变 而成。;2、必 需 氨 基 酸;氨基酸的结构;氨基酸的结构;氨基酸的结构;氨基酸的结构;氨基酸的结构;氨基酸的结构;氨基酸的结构;氨基酸的结构;氨基酸的结构;二、蛋白质分类; 2、半完全蛋白质 含有人体必需氨基酸的种类尚全，但含量不均 匀，各种氨基酸的比例与人体需要氨基酸比例不合适。 虽然可维持生命健康，但促进生长发育功能较差。 如：黄豆、五谷等。一般谷类蛋白质中缺少赖氨酸. 3、不完全蛋白质 必需氨基酸种类不全，质量也差，不能维持动物 生存促进生长发育。这类蛋白质属动物的胶质。 如：猪肉皮、猪蹄、蹄筋等。 ;三、蛋白质的功能;4、供给能量（1克可产生16.7千焦耳） 5、氧的运输（血红蛋白） 6、维护皮肤的弹性 人体皮肤中胶蛋白占71.9％，它起营养、支撑 保护作用。如果长期缺蛋白质，会使人皮肤失去 光泽，出现皱纹而降低弹性。; 四、蛋白质质量评价指标 * 蛋白质的含量高低 * 蛋白质消化率 * 蛋白质利用率;1、食物中蛋白质含量：评价的基础。 蛋白质的含量高低→用凯氏定氮法测定。 蛋白质含量＝6.25×N%（含氮量乘以6.25） 大豆30%~40%； 鱼类：15％～20％ 鲜肉类：10%~20%； 蛋类： 10％～15％ 粮谷类：＜10% 牛奶： 3.3％ 蔬菜、水果： 1％～3％; 2、蛋白质消化率（digestibility） ; 动物性食物较植物食物消化率高。因为植物 性蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。 面包： 79% 肉类： 92%~94% 蛋类： 98％ 米饭： 82% 牛奶： 97～98％ 马铃薯： 74％; 3、蛋白质利用率（也称生物学价值） 表示食物蛋白质被消化吸收后在体内被利 用的程度，采用生物学方法和化学方法测定。 蛋白质生理价值（也称生物学价值）： 食物蛋白质被摄入后，在机体内能储留的 氮量占被吸收总氮量的百分比。 ; 蛋白质生物学价值biological value;常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 鸡蛋黄 90 牛 肉 76 玉 米 60 全鸡蛋 94 白 菜 76 花 生 59 鸡蛋白 83 猪 肉 74 绿 豆 58 牛 奶 90 小 麦 67 小 米 57 鱼 83 豆 腐 65 生黄豆 57 大 米 77 熟黄豆 64 高 粱 56;1、蛋白质的互补作用（complementary action of protein） 将富含某种