果蔬营养与健康11-总复习PPT.ppt

果蔬营养与健康 ;第一章 绪论;;必需营养素与非必需营养素;必需营养素;必需营养素;2、营养对健康的影响;合理膳食;合理营养;营养失衡;第二章 食物的消化和吸收; 口;　吸收面积大（200m2） 　停留时间长，3～8h 　小肠长（全长5-7米） 毛细管和淋巴管丰富 酶多：有胰液、肠液等消化液 　食物已被充分消化;进食要细嚼慢咽 细嚼、破碎、混匀，品味、利于消化液的分泌。 三餐应定时定量 (3:4:3) 早餐要好，午餐吃饱，晚餐要少 排便要定时 选择纤维素含量高的蔬菜及粗粮，保持肠道充盈，排便通畅。 ; 能量是营养学的基础，一切生命活动都需要能量来维持。 能量的平衡与否一直是营养学的重要话题。;一、能量的来源;能量的来源;二、人体能量消耗;人体能量消耗的构成图解;成人的能量消耗;三、能量的食物来源 ;四、人体能量代谢;摄入能量;2、体重控制与减肥;引起人体肥胖的原因：遗传因素、生理病变（内分泌失调） 最主要的原因是能量摄入过多，消耗少。致使产能营养素转化为脂肪贮存造成，称单纯性肥胖（Simple Obesity），约占肥胖人群的95%以上。 肥胖症是一种全身代谢疾病，除引起身体外形的改变，过多的脂肪不仅可带来物理性的负荷，还是各种成人疾病的“培养箱”，常由于内分泌紊乱，多伴有糖尿病、动脉粥样硬化、高血脂、高血压等疾病， 肥胖病已成为现代社会一个较为普遍关心的社会医学问题。肥胖症应以预防为主，以控制饮食和增加运动为基本策略。;减肥的控制饮食和增加运动原则;对肥胖症及减肥措施一定要有科学的认识，特别是对发育期的女青年千万不可盲目节食，否则不但会影响正常的生长发育，严重的还会危及生命。减肥食品以低热能为主，保证必需营养素摄入，特别是食物中蛋白质、维生素、矿物质和糖类等的合理供应是必需的，通过增加膳食纤维，不可消化性变性淀粉和代油脂类，在满足口感和饱腹感的同时减少热能摄入。;第四章 生命的基础物质——蛋白质; 构成食物蛋白质的氨基酸有20多种，在营养 学中，可把氨基酸分为人体必需氨基酸和非必需 氨基酸。 1、非必需氨基酸： 在人体内可代谢合成，或由其它氨基酸转变 而成。;2、必 需 氨 基 酸;二、蛋白营养价值分类; 2、半完全蛋白质 含有人体必需氨基酸的种类尚全，但含量不均匀，各种氨基酸的比例与人体需要氨基酸比例不合适。虽然可维持生命健康，但促进生长发育功能较差。 如：黄豆、五谷等。一般谷类蛋白质中缺少赖氨酸.;3、不完全蛋白质 必需氨基酸种类不全，质量也差，不能维持动物生存促进生长发育。这类蛋白质属动物的胶质。 如：猪肉皮、猪蹄、蹄筋等。 ;1; * 蛋白质的含量高低 * 蛋白质消化率 * 蛋白质利用率 * 氨基酸比; 蛋白质的含量高低→用凯氏定氮法测定。 蛋白质含量＝6.25×N%（含氮量乘以6.25） 大豆30%~40%； 鱼类：15％～20％ 鲜肉类：10%~20%； 蛋类： 10％～15％ 粮谷类：＜10% 牛奶： 3.3％ 蔬菜、水果： 1％～3％; 2、蛋白质消化率（digestibility） ; 蛋白质的利用率是指食物蛋白质被消化吸收后 在体内被利用的程度。测定食物蛋白质利用率的指 标和方法很多，常用指标： 生物价 蛋白质净利用率 蛋白质功效比值 氨基酸评分;4、氨基酸模式; 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸不能被充分利用而浪费，会造成蛋白质营养价值降低。为了提高蛋白质的营养价值，往往将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，而达到以多补少的目的提高膳食蛋白质的营养价值。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。(膳食多样化）;（1）搭配的食物种类越多越好。 饮食的摄入提倡多样化，这不仅对提高食欲、促进吸收有利，对发挥蛋白质的互补作用也有利，因为食物搭配的品种越多，氨基酸种类越完全。 （2）食物的种属越远越好。 动植物之间搭配比单纯植物搭配更有利于提高蛋白质的生理价值。 如：植物食品与动物食品搭配；谷物与豆类食品 搭配；谷类、豆类与动物食品搭配。;（3）一顿饭中荤素食合理搭配同时食用，效果好。