添加剂增味剂.ppt

增味剂（风味增强剂、鲜味剂） 定义： 指能增强食品风味或鲜味的添加剂。 作用： 使食品出现鲜味，增强食品口味，引起强烈食欲。 分类 按来源分： ①动物性增味剂 ②植物性增味剂 ③微生物增味剂 ④化学合成增味剂 分类 按化学成分分： ①氨基酸类增味剂 ②核苷酸类增味剂 ③正羧酸类增味剂 一、鲜味与鲜味特征 一、鲜味与鲜味特征 不同风味的鲜美滋味是由各类食品中所含的不同的鲜味物质呈现出来的。 竹笋、酱油——天门冬酰胺酸 贝类——琥珀酸 鸡、鱼、肉汁——5’-肌苷酸 香菇——5’-鸟苷酸 二、氨基酸类增味剂 是世界上生产最多、用量最大的一类食品增味剂 化学组成为氨基酸及其盐类的食品增味剂统称为氨基酸类增味剂。 1、谷氨酸钠 1）本品在食品中的含量以0.005%~0.08%最好，与食盐共存时可增加其呈味作用。 2）本品加入食品中若超出最适浓度，则可口性下降，故有一定的自我限制性。 3） “强力味精”： ①与5′-肌苷酸二钠或5′-鸟苷酸二钠并用，可显著增加其呈味作用 ②与5′-肌苷酸二钠之比为1:1的鲜味强度，可高达谷氨酸钠的16倍。 4）在一般的烹调、加工条件下相当稳定： ①对pH值低的食品可稍有变化，最好在食用前添加。 ②对酸性强的食品比普通食品多加20%，效果更好。 （3）毒性 大鼠经口LD50：17g/kg体重 ADI不作规定。 1）胃部： 谷氨酸钠→→谷氨酸（参与代谢） 2）谷氨酸+血氨→→谷氨酰胺（保护肝脏） 3）谷氨酸参与脑蛋白代谢、糖代谢 （4）应用 ? 1）我国《食品添加剂使用卫生标准》规定： 可在各类食品中按生产需要适量使用。 2）FAO/WHO(1984)规定： 在青豆罐头、甜玉米罐头、蘑菇罐头、芦笋罐头、青豌豆罐头（含奶油或其他油脂）、干酷中，其最大用量可按正常生产需要使用。 蟹肉罐头0.5g/kg 熟腌火腿和熟猪前腿2g/kg（以谷氨酸计） 碎猪肉和午餐肉5g/kg(以谷氨酸计) 即食羹和汤10g/kg（单用或与谷氨酸及其盐并用）。 2、Ｌ-丙氨酸 具有甜及鲜味，与其它鲜味剂合用可以增效。 用于鲜味料中的增效剂。 （1）性质 无色或白色结晶，或白色结晶性粉末 易溶于水，不溶于乙醇，200℃以上开始升华。 （2）鲜度与鲜感特征 基本味感是甜稍酸 （3）毒性 小鼠经口LD50：大于10g/kg体重 （4）应用 只能用于调味料的生产，按生产需要适量使用 3、甘氨酸 （1）性质 白色单斜晶系或六方晶体 易溶于水，极难溶于乙醇 （2）鲜度与鲜感特征 基本味感是甜稍酸 （3）毒性 大鼠经口LD50：7935mg/kg体重 （4）应用 GB（2760-2007）中规定： 可用于调味品和植物蛋白饮料，最大使用量为1.0g/kg 三、核苷酸类增味剂 1、 5’-鸟苷酸二钠[鸟苷-5’-磷酸钠、鸟苷酸钠（GMP）] （1）性质 无色或白色结晶，或白色粉末。 无臭，易溶于水，微溶于乙醇 吸湿性较强 对酸、碱、盐和热均稳定 1、 5‘-鸟苷酸二钠 （2）鲜度与鲜感特征 有特殊的类似香菇的鲜味，其鲜味阈为0.0035% 1、 5‘-鸟苷酸二钠 （3）毒性 小鼠经口LD50：20g/kg体重 ADI 不需设定。 1、 5‘-鸟苷酸二钠 （4）应用 鲜味强度高于肌苷酸 核苷酸类鲜味剂需与氨基酸类鲜味物质同时使用，才能充分发挥其呈鲜效果。 GB2670-2007规定：按生产需要适量食用 2、 5‘-肌苷酸二钠[肌苷酸钠(IMP)、肌苷-5’-磷酸二钠、次黄嘌呤核苷-5‘-磷酸钠] （1）性质 无色结晶或白色粉末，无臭 易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，稍有吸湿性 对酸、碱、盐和热均稳定 可被植物组织中的磷酸酯酶分解 2、 5‘-肌苷酸二钠（肌苷酸钠(IMP)、肌苷-5’-磷酸二钠、次黄嘌呤核苷-5‘-磷酸钠） （2）鲜度与鲜感特征 需与氨基酸类鲜味物质同时使用 有特殊的类似鱼肉的鲜味 鲜味阈值为0.0012% 2、 5‘-肌苷酸二钠（肌苷酸钠(IMP)、肌苷-5’-磷酸二钠、次黄嘌呤核苷-5‘-磷酸钠） （3）毒性 小鼠经口LD50：12.0g/kg体重 ADI 不需设定。 2、 5‘-肌苷酸二钠（肌苷酸钠(IMP)、肌苷-5’-磷酸二钠、次黄嘌呤核苷-5‘-磷酸钠） （4）应用 多与味精（MSG）和鸟苷酸钠（GMP）混合使用 GB2670-2007规定：按生产需要适量食用 3、 5’-呈味核苷酸二钠 （1）性质 与其他核苷酸相似 （2）鲜味与鲜感特征 呈味阈值为0.0063%。与0.8%谷氨酸钠何用时，呈味阈值为0.000031% 3、 5’-呈味核苷酸二钠 （3）毒性 大鼠经口LD50：15.9g/kg体重 3、 5’-呈味核苷酸二钠 （4）应用 I