口水鸡水煮肉片夫妻肺片椒盐排骨芝麻豆腐肉饼凉拌魔芋鸡丝香菇酱肉饺黄金三色蛋制作方法.docVIP

清油火锅 配方：此配方的比例可以根据各地口味特点做适当调整 菜籽油50公斤斤干辣椒7-10公斤优质火锅豆瓣3-5公斤青花椒2-2.5公斤豆豉0.5-1公斤冰糖1.5斤醪糟两瓶（约600克）白酒75克大葱1000克姜片1000克洋葱片1000克蒜500克香菜250克 香料配方： 草果50克白扣100克八角250克桂皮250克香叶50克灵草100克排草100克肉寇60克小茴香350克大茴香30克丁香60克 操作流程： 1、提前把上述香料用料酒浸泡3小时以上，时间久些香料在酒精的稀释下，能更好的溶于料酒中，也可使香料的味道长时间充分析出在油里面并且能去除香料的药味，异味，涩感突出清油火锅的清香味 2、青花椒提前泡半小时到1小时 3、把干辣椒制作成糍粑辣椒（后注），豆瓣剁成糍粑辣椒同样粗细； 4、菜籽油入大锅中或者大不锈钢桶内，炼熟后关火，待油温降至5-6成热时再起火，下葱节、姜片、蒜瓣（拍松）、洋葱片、香菜稍晚下入，小火炸至金黄色时香捞出 5、锅置火上，菜籽油烧至6-7成热时，下豆瓣小火炒至香味飘出，且生豆瓣味没有的时候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制 6、当再次开锅后，下入冰糖、醪糟、料酒改中火继续炒制 7、当炒制大约2小时左右，辣椒八-九成熟时，下入豆豉、香料，花椒继续炒至辣椒油亮、香味浓郁、干香四溢时关火将750克白酒慢慢倒入，边搅边倒，倒的时候，一点一点的加，酒强烈的挥发性质会使油溢出，烫伤操作者倒完白酒搅匀加盖即可待次日加热加水（最好使加盖闷2-3天使之各原料充分溶解发酵，这样效果更佳），将红油打出即为清油火锅红油 注①：糍粑辣椒的制作过程：将干辣椒剪成1.5厘米左右的节，去籽后，入桶内加清水浸泡2-3小时，当泡至辣椒变胀，充分吸收水分后捞出，入清水锅中煮30分钟后捞出，控干水分用绞肉机绞制成0.5厘米见方的细块（指甲的一半略小），糍粑辣椒制作完毕 注意事项：煮制干辣椒时，水不宜加太多，刚好淹没干辣椒即可 【锅底兑制】 红汤清油火锅锅底兑制：火锅盆内加鸡精40克、味精40克、盐适量，姜片20克（夏天可以使用仔姜片）、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、高汤1000克，搅匀后下入老油2.5千克、鲜青花椒50-100克（根据当地喜好来定）、葱节、鲜二金条辣椒(根据当地来定)，即可出锅 鸳鸯火锅锅底兑制红汤部分参照上述比例缩小1/2，白汤与传统鸳鸯火锅类似，也可以在白汤中加入少许鲜仔姜等增加风味特色 口水鸡 用料： 　　1.乌皮土仔公鸡1000克； 　　2.花椒油10克，白糖10克，芝麻酱10克，姜蒜汁30克，麻油30克，葱花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，红酱油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克 编辑本段制作方法 1、将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净 2.锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中 3、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成 编辑本段特点 　　此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身有名驰巴蜀三千里，味压江南十二州的美称 编辑本段工艺提示 葱姜蒜洗净，切碎起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀候沥出的油就是红油． 制红油时，如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中 根据自己的口味，可以配一些香菜、香葱、芝麻等 煮鸡是全部过程中的重点鸡不能煮得太久，有条件的话，最好在水中放些冰块，鸡冰镇的时间越长越好也可以把熟鸡放入冰箱的冷冻层，但一定要将整鸡完全浸泡在水中，注意不要冷冻过度，否则就前功尽弃了 为了方便起见，辣椒油、花椒油也可以用买来的瓶装货但要记住一定是自己动手做的材料才最好味、最健康，买现成品只能是退而求其次 水煮肉片 主料：猪里脊肉(150克) 　　 辅料：白菜(50克) 调料：鸡蛋(30克) 胡椒(3克) 豆瓣酱(10克) 姜(10克) 大葱(10克) 辣椒(红、尖、干)(5克) 花椒(5克) 酱油(10克) 料酒(8克) 味精(5克) 盐(10克) 淀粉(豌豆)(10克) 植物油(50克) 制作方法 1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上； 2. 白菜叶、姜洗净切片，葱白切段； 3. 将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出； 4. 然后，将辣椒、花椒切成细末； 5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使