《桑叶汁蛋糕》方案设计.doc

湖南生物机电职业技术学院 毕业设计 题目： 《桑叶汁蛋糕》方案设计 专 业 食品检测及安全管理 班 级 食检12308 姓 名 罗 庭 指导教师 张 涛 2015年 6 月 1 日 目 录 一.《毕业设计审阅意见表》.....................................................................1 二.《毕业设计答辩意见表》.....................................................................2 三．毕业设计任务书致谢  湖南生物机电职业技术学院 毕业设计任务书 题 目 《桑叶汁蛋糕》方案设计 学生姓名 罗庭 专业班级 食检12308 指导教师 张涛 题目类型 方案设计 题目来源 校选题 课题目标：湖南是生产桑叶和柑桔的大省，以湖南本土种植生产的桑叶和柑桔汁榨汁之后的副产品为原料，结合自己所掌握的焙烤食品加工的专业知识和其他相关食品专业知识，研制一款焙烤食品，并确定其加工工艺流程，工艺参数及关键因素。 课题任务： 桑叶汁的制作 桑叶汁添加量的确定 桑叶汁蛋糕的研制 实施步骤和方法： 研究方法：理论研究，采用文献研究法，通过调查文献来获得资料， 本研究主要采用手段及步骤：查阅文献 →新鲜桑叶打浆、粗滤取汁→ 初步设计桑叶汁蛋糕配方和工艺 →桑叶汁的不同添加量（5%、10%、15%、20%、25%占面粉百分比）对品质的影响→ 确定桑叶汁在蛋糕中的添加量 →桑叶汁蛋糕配方和工艺的确定 主要指标的测定方法： 蛋糕的感官指标，参照GB/T 20977-2007执行； 时间安排： 2014.12.7—2014.12.9 题目确定； 2014.12.10—2014.12.12 整理材料，材料收集； 2014.12.13—2014.12.14 撰写提纲； 2014.12.16—2014.12.25 毕业设计初稿，教师提出修改意见； 2014.12.26—2014.1.3 毕业设计修改，完成毕业设计正稿 成果表现形式： 《桑叶汁蛋糕》设计方案 备注： 湖南生物机电职业技术学院 毕业设计方案 题 目 《 桑叶汁蛋糕》方案设计 学生姓名 罗庭 专业班级 食检12308 指导教师 张涛 设计思路： 湖南是生产桑叶的大省，以湖南本土种植生产的桑叶打浆取汁为原料，结合自己所掌握的焙烤食品加工的专业知识和其他相关食品专业知识，研制一款添加桑叶汁的蛋糕。既能增加桑叶的开以新途径，又让市场上的蛋糕品种，多出来一种更绿色，更健康既的绿色产品，更能带动消费者的消费，吸引顾客的眼球。 技术线路： 技术路线如下： 查阅文献 →新鲜桑叶→桑叶预处理→打浆 → 初步设计桑叶蛋糕配方和工艺 →桑叶汁添加量（5%、10%、15%、20%、25%占面粉百分比）对品质的影响→ 确定桑叶汁添加量在蛋糕中的添加量 →桑叶蛋糕配方和工艺的确定。 研究内容方法： 1、不同预处理对桑叶汁品质的影响：共设计直接破碎、加0.5%柠檬酸、加1%柠檬酸沸水热烫、热烫＋酸五组不同的预处理，以色泽、气味为主要的评价指标。 2、桑叶汁的添加量对蛋糕品质的影响：共设计桑叶汁5%、10%、15%、20%、25%（面粉量）五个不同添加量，并以风味、组织状态和色泽为主要的评价指标，根据评分确定最佳添加量为X。 工具设备要求： 设 备 型 号 生产厂家 食品榨汁机 LZ-0.5 靖江市特威机械设备厂 红外电烤箱 DK-20A 东莞市豪邦仪器设备有限公司 搅拌器 v-200 无锡市飞鸣机械有限公司 电热鼓风干燥箱101A-3EF型 上海实验仪器厂有限公司 毕业设计作品 《 桑叶汁蛋糕》设计方案 1 研究意义 1.1桑叶概述 中国是桑树的原产地，桑树在我国已有4000多年的栽培历史，是当今世界上最大的桑树种植国。栽桑养蚕也是我国农业的传统产业。 桑叶因其不仅含有丰富的氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素和钙、铁、锰锌等矿物质，且富含人体所必需多种生物活性成分，而且桑树生长快，适应性强，宜植区广，对土质要求不高，耐剪伐，叶量高。赵丽君等（2004）撰文认为桑叶约占桑树地上部产量的64%，桑叶每年可摘3~6次，生命力很强，因此桑叶在我国有着极大的资源优势，是成为天然、价廉物美的功能性食品的理想来源之一。我国也于1993年公布桑叶