初加工厨师、洗菜工岗位责任及工作流程.doc

初加工厨师、洗菜工岗位责任及工作程 岗位名称：初加工厨师、洗菜工 直属上级：砧板主管 管理范围：无 岗位素质要求：学历、培训、经验、技能四个方面 1、具有初中以上学历或同等学历。 2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作，工作认真，一丝不苟。 3、接受过餐饮业的专业培训,具备一般原材质量识别能力。 4、熟悉一般菜肴的制作方法，精通各种菜肴使用原材的初加工知识，熟练地掌握择菜技巧。 岗位职责:： 接受主管分派的工作，按操作标准对各种原料进行初加工。 能够熟练地对活禽、肉类、鱼类、内脏、蔬菜等原料进行初步加工处理，按规定操作程序和工艺流程进行原料加工。 对青菜进行拣剔、洗涤、保证青菜的卫生和各岗位的青菜供应。 保证青菜的营养成分，减少存放时间。 熟悉青菜的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。 注意下脚料的利用，降低食品成本。 严格按《标准菜谱》执行，保证各种原材的质量，做到先进后出。 节约能源，水、电等要及时关闭。 负责本岗位范围内的环境卫生。 10、负责本岗位范围内设备、设施的维护保养，发现问题，及时报修。 11、按酒店规定做好本岗位范围内的安全工作，严格按规定程序执行，预防事故发生。 12、完成主管交派的其他工作。 1、工作流程 1）主流程 班前会 → 准备工作 → 加工原料 → 餐前检查 ↓ 卫生安全检查 → 收 台 → 餐具洗刷 2）分流程 班前会 点 名 → 检查仪容仪表 → 工作总结 → 布置任务 准备工作 上班时间 → 工作准备 → 检验原料 原料加工 餐前准备 餐具洗刷 验收餐具 → 按序洗刷 → 保洁存放 收档 整理货架 → 余料处理 → 清理台面 → 清洗工具水池 → 清理地沟 ↓ 抹布清洗 → 清理垃圾 → 清理地面 卫生安全检查 卫生检查 → 安全检查 → 消毒处理 操作细则 岗 位 粗加工厨师 工作程序 工作内容 工作规范与标准 班前会 点名 粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音洪亮，刚劲有力。 接受仪容 仪表检查 粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表 检查。仪容仪表具体要求如下： 1．工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱褶破损， 工作帽直立挺拔，工作服衣扣齐整无破损、缺失； 2．鞋子干净无污渍破损； 3．头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 4．不留长指甲，指甲内无污秽物； 5．秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 总结前餐 工作情况 粗加工厨师与全体厨房员工听取店经理和厨师长对上一餐各班 组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行说明与分析，主要内容有： 1．对工作突出的员工进行口头表扬； 2．对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析； 3．对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4．对l和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见； 5．粗加工间的厨师应认真听取店经理和厨师长的工作总结，并及时反映粗加工间工作中存在的问题与改进建议。 布置当餐 工作任务 粗加工厨师与全体厨房员工听取店经理和厨师长布置的当餐工作任务与工作调整，主要内容有： 1．简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 2．对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3．对可能出现的就餐高峰提出警示。 操作细则 岗 位 粗加工厨师 工作程序 工作内容 工作规范与标准 准备工作 上班时间 粗加工厨师为保证切配及烹调岗位的正常工作，必须比其他岗位提前上班加工。 工作准备 工具准备应根据具体情况分别准备： 1．将用于择、削、剔等的刀具与盛放原料的器具放在固定的位置上，便于蔬菜择、剔加工时使用，以操作使用方便为标准； 2．将盛放不同种类