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高压脉冲电场处理时间对啤酒酵母、大肠杆菌和青霉的致死动力学研究 Studies on lethal dynamics of S.accharomyces cerevisiae, E.coli and penicillium by treatment time of pulse electric field 方婷1 严志明1 王仁丽2 陈锦权1 1 1 2 1 FANG Ting YAN Zhi-ming WANG Ren-li CHEN Jin-quan （1.福建农林大学食品科学学院，福建 福州，350002；2.大连理工大学电气工程与 应用电子技术系，辽宁 大连，116024） (1.FoodScienceCollege,FujianAgricultureandForestryUniversity,Fuzhou， Fujian 350002,China； 2.Institute of Power Electronics , Dalian University of Technology , Dalian，Shandong 116024 ,China) 摘要：以啤酒酵母、大肠杆菌和青霉为研究对象，在一级动力学模型的基础上，研究 处理时间对这三种微生物的致死动力学方程，并获得他们的临界处理时间t 和回归 c 系数k，从而证明三种菌对高压脉冲电场的耐受能力为：青霉＞大肠杆菌＞啤酒酵母。 2 关键词：高压脉冲电场；处理时间；啤酒酵母；大肠杆菌；青霉；致死动力学 Abstract: Based on first dynamic model, the lethal dynamics equations of S.accharomyces cerevisiae，E.coliandpenicillium underPEFwere setup.And thecriticalstrengthsofthosethreemicroorganismsweregiven,whichproved their tolerance to PEF was penicillium＞E.coli＞S.accharomyces cerevisia. Keywords: PE；Treatment time；S.accharomyces cerevisiae；E.coli； Penicillium ；Lethal dynamics ———————————— 作者简介：方婷 （1981－），女，福建农林大学食品科学学院博士生。 E-mail:fangting930@163.com 收稿日期：2007-03-25 高压脉冲电场 （Pulsed Electric Field,PEF）杀菌技术是近年来新兴的非热力 杀菌技术之一，国内外研究人员在高压脉冲电场对微生物致死作用方面做了大量的研 究，主要集中在研究不同高压脉冲电场参数，如电场强度、脉冲宽度、脉冲数等对微 生物致死作用的影响。研究表明：PEF可用于食品灭菌，避免传统热力杀菌对食品营 1 [1～3] 养成分的破坏，可望成为食品灭菌的有效技术和方法 。由于高压脉冲电场对微生 [4] 物的作用机理还不明确，由Zimmermann 提出的细胞膜穿孔效应假说被许多的研究者 认为可能是高压脉冲电场的杀菌机理，近几年，国内外研究人员在高压脉冲电场杀菌 [5] 动力学方面做了一定的研究，钟葵等人 研究高压脉冲电场对植物乳杆菌的杀菌效果 [6] [7] [8] 及三种模型 （Hülsheger模型 ,Weibull 模型和Log-Logistic 模型