营养与膳食平衡_培训课件.ppt

硒缺乏： 克山病。心脏扩大、心率失常、心功能异常，严重者心力衰竭或心源性休克 硒过多： 头发变干、变脆、易断裂、易脱落 肢端麻木、抽搐 严重者甚至偏瘫、死亡 硒参考摄入量 成人RNI 50ｕg/d UL 400ｕg/d 四、食物来源 动物的肝、肾，肉类和海产品。 植物性食品一般含量低。 食物硒含量受当地水土中硒含量的影响很大 所列出的化学物质主要为机体的构成物质，包括一部分的储备。 人体总蛋白质量大约11KG，损失不能大于2千克，否则就会导致严重的生理失调。9千克的脂肪，其中估计约1千克人体生命的活性结构所必需的，其余根据机体的活动状况而改变，即在机体需要时可被动员于能量消耗。碳水化合物在体内储备很少（主为肝糖原）可以用于消耗的储备的只不过200克左右。 营即谋求也，养即养料、养分。营养-谋求养料。为了生存繁衍，人们需要不断地从外界环境摄取各种食物，在人体内消化、吸收、代谢以维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。营养素来自食物，任何一种食物不可能包含人体所需的一切营养素所以，食物要多样化。 　　　　　　没有蛋白质就没有生命 水是生命的必需和主要构成物质，水不仅仅为各种物质的溶媒，而且活跃地细胞的构成，同时也是细胞外的一个依存环境，并从这个环境中获取营养物质。 现在已发现人体必需的20多种矿物质，约占人体重量的4%-5%，根据矿物质在人体内的含量多少分为常量元素和微量元素。人体内除碳、氢、氧、氮构成水和有机物的元素外， （1）各种食物纤维具有结合胆酸和中性胆固醇的作用（2）与可溶性膳食纤维的粘稠性，与延缓胃的排空时间并减缓营养素在小肠中的吸收率有关（3）增加粪便体积和重量等促进了肠蠕动，（4）膳食纤维中的多糖组分在大肠内被细菌酵解而产生低碳链的脂肪酸——丁酸可作为大肠细菌的能源。同时下降_因而减少毒素和致癌物质产生. 脂溶性维生素特点 不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂 常与脂类共存，吸收与脂类相关 主要储存于肝脏 摄取过多, 引起中毒 摄取过少，缓慢出现缺乏症 水溶性维生素的特点 1. 溶于水； 2. 多余部分或代谢产物可从尿中排出，体内无功能性储存形式； 3. 尿负荷试验可鉴定其营养水平； 4. 一般无中毒，大剂量摄入可致中毒； 5. 摄取不足，可较快地出现缺乏症状。 维生素缺乏原因 （1）摄入量不足 （2）吸收利用降低 （3）需要量相对增高 几种维生素的功能、来源及缺乏症状 维生素 生理功能 主要来源 缺乏症状 素维生A 维护正常视觉，维持皮肤和粘膜等上皮细胞健康，促进生长发育 动物肝脏、鱼肝油、禽蛋、全奶。黄红色、绿色蔬菜和水果 夜盲症，干眼病，呼吸道易受感染，皮肤干燥、粗糙，生长减慢、乳头裂口等 维生素Ｄ 促进钙、磷吸收和骨骼中钙的沉积 鱼肝油、蛋黄、大马哈鱼、金枪鱼、维生素Ｄ强化食品、晒太阳 骨质疏松，骨质软化、骨质增生、骨骼变形。牙齿损坏 维生素B1 参与体内糖代谢 粮谷外层、豆类、动物内脏、瘦肉、坚果 脚气病（一种多发性神经炎）、便秘、食欲下降、易疲乏 维生素B2 参与蛋白质、脂肪和糖代谢 动物肝、肾，奶类、蛋黄、大豆、绿叶蔬菜 口角炎、舌炎、唇炎、眼睛发炎、阴囊炎、阴唇炎 维生素B6 参与中枢神经系统活动、蛋白质合成和糖原代谢 白色肉类(鸡和鱼)、肝、全谷、豆类、蛋类、硬果、蔬菜、水果 小细胞低色素性贫血,加重妊娠恶心呕吐 叶酸 促进DNA、RNA和蛋白质合成 动物肝脏、绿叶蔬菜 巨红细胞性贫血、胎儿神经管畸形 维生素C 促进铁、钙、叶酸的吸收利用；促进胶原蛋白的形成；与造血系统的健全有关 新鲜蔬菜水果（绿叶蔬菜、青椒、鲜枣、橙、柚、柠檬、猕猴桃等） 伤口不易愈合，血管脆性增加、皮下出血、牙龈出血等。严重可致坏血病 （六）矿物质 1 常量或宏量元素(含量大于0.01%体重): 7种 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫 2 微量元素(含量小于0.01%体重)： 1990年，FAO/WHO/IAEA (1)必需微量元素(8): 铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴 (2)可能必需微量元素（5）： 锰、硅、镍、硼、钒 (3)潜在毒性、低剂量可能具生理作用（8）： 氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡 人体内矿物质的特点 不能在体内生成，需由外界供给 不能提供能量 不能在代谢中消失 来源：食物和水 易缺：Ca、 Fe 、 Zn 、 I、 Se 矿物质的生理作用 1. 构成人体组织成分：骨、牙（Ca、P、Mg） 2. 参与调节细胞膜的通透性 3.?维持正常的渗透压、酸碱平衡 酸：Cl、S、P，碱：K、Na、Mg 4.?维持神经肌肉的兴奋性 5