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复合果蔬汁益生菌发酵乳的工艺研究.pdf
※生物工程 食品科学 2007, Vol. 28, No. 09 401
复合果蔬汁益生菌发酵乳的工艺研究
严成
(西南科技大学生命科学与工程学院，四川绵阳 621010)
摘 要：本研究以鲜乳为原料，添加番茄、草莓、橙三种果蔬汁进行乳酸菌发酵。采用正交试验选择最优配方。
实验结果表明：①复合果蔬汁最优配方：番茄汁15%、草莓汁20%、橙汁10%、羧甲基纤维素钠0.25%、果胶
0.1%；②复合果蔬汁发酵乳的最优配方：鲜牛乳70%、复合果蔬汁20%、酸果奶稳定剂0.25%、果胶0.1%、蔗
糖9%、接种3%的乳酸菌菌种(Lb:St=1:1)，在43℃恒温条件下发酵3.5h，置于0～4℃的冰箱中冷藏后熟10～12h。
所得益生菌果蔬汁发酵乳组织均匀，口感细腻，酸甜适中，具有果蔬特有的滋味和芳香。
关键词：复合果蔬汁；鲜奶；乳酸菌
YAN Cheng
Abstract：
L.bulgaricus andStr.thermophilus
℃ ～4℃
8～
product was of a clear and special taste.
Key words：compound fruit and vegetable juice；fresh milk；Lactobacillus
中图分类号：TS252.54 文献标识码：A 文章编号：
收稿日期：2007-07-11
作者简介：严成(1963-)，男，副教授，硕士研究生，主要从事食品化学与乳制品工艺的教学与科研。
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