中国传统饮食文化选编.ppt

中国传统饮食文化 ; 中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。孙中山《民生主义·建国方略》：“中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。中国所发现之食物，固大胜于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”林语堂《吾国吾民》一书中说，西方人对待吃，仅把它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生至乐。 中国饮食走向世界。; 饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，内涵十分丰富，它至少包括饮食资源、烹调技术、食品制造、食物治疗、饮食民俗、饮食文艺等方面内容。作为一种文化现象它主要包括三个层次： A.物质层次，包括饮食结构和饮食器具； B.行为层次，包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物保藏运输方法等； C.精神层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的??文心理、民族特征等文化内涵。 ;本专题简要讲四个问题： A. 中国传统食文化 B. 中国传统酒文化 C. 中国传统茶文化 D. 中国传统饮食文化的特征;一、中国传统食文化 1.农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础 饮食与农业有密切联系。没有农业，饮食就成了无米之炊。何谓“农”？班固《汉书·食货志》：“辟土植谷曰农”，此即我们今天所说的狭义农业。其实，我国古代并不仅限于此，而是注意到因地制宜、全面发展，今天所说的农、林、牧、副、渔都得到发展。在距今6000年前的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植。西安半坡出土的一个陶罐中就盛有芥菜、白菜种子。夏、商、周三代畜牧、园艺都有一定规模发展。战国时成书的《管子》常常将五谷（黍、稷、麦、菽、麻）和六畜（猪、牛、羊、马、鸡、狗）、“桑麻”并提。当时粮食、园艺、畜牧收入之比为60：20：20，这还未包括桑麻渔采，可见是多种经营。 ; 汉代出现了“人丁兴旺，牛马布野”的繁荣景象，因战争需要，西汉政府对畜牧，尤其是养马非常重视，武帝还不惜动用武力掠得了西北大宛汗血马。魏晋以后，水稻在南方普遍种植。唐代我们今天所有的作物除番薯、烟草等少数作物外其余都有，尤其植茶发达，“江淮人什二三以茶为业”，产生了一代“茶圣”陆羽（著《茶经》）。养鱼业也比较发达，岭南还出现了稻田养鱼。明清以后，农业更加细密，出现了我们今天所说的生态农业。“五谷丰登”、“六畜兴旺”在嘉湖一带真正实现了结合。农谚云：“养猪不赚钱，回头望望田”。 ; 在我们自己发展的同时，还从国外引进了不少作物品种，有粮食，也有蔬菜佳果：据统计，仅汉代从西域传入中原的食物原料品种就有葡萄、石榴、苜蓿、芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蚕豆、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、莴苣、香菜、芹菜、胡萝卜、扁豆、大葱、金桃、蓖麻、胡椒、波斯枣、无花果、茴香、巴旦杏、齐墩果等许多种。明清时期从海外引进的粮食作物有：番薯（红苕，原产美洲。哥伦布发现新大陆后传入欧洲、东南亚。1953年，居住菲律宾的华侨陈振龙冒着巨大危险，冲破西班牙殖民统制者“严禁甘薯外销”的禁令，将薯藤秘密地缠绕在航船揽绳上，表面涂上污泥，躲过检察，先在福建种植成功。 ; 17世纪，大科学家徐光启因父丧居上海，在上海郊区引种成功，徐还专门写了《甘薯疏》，总结种红薯的13种优点），玉米（苞谷，16世纪从东南沿海或西域传入），花生（原产美洲，16世纪初从南洋群岛引入），马铃薯（土豆，原产于美洲，清前期从南洋传入。山西农谚云：“五谷不收也无患，只要有二亩山药蛋。”）。明清时期从海外引进的蔬菜品种有：辣椒，番茄（来自西蕃，故名），菜豆，甘蓝，向日葵（17世纪从南洋传入），花菜（欧洲种，光绪时传入）。发展到今天，我们已有160多种蔬菜品种，在世界上首屈一指。外来作物的引入极大地丰富了我国内地的菜肴品种，改善了作物品种结构，丰富了物质生活，饮食文化。 ;2.饮食的结构是谷食多，肉食少 饮食结构即配餐方式，指饮食中主食、副食、饮料的搭配方式。饮食结构受经济发展、民族习惯、社会变化、宗教信仰等多种因素影响。尽管长期以来有北人嗜葱蒜、蜀湘嗜酸辣、粤人嗜淡食、江浙嗜糖食的习俗，但几千年来，汉民族基本形成了以谷物为主食，其它肉类、蔬菜瓜果为副食的饮食传统，一直延续至今。这与西方以肉食为主，无主副食之分迥然不同（我国西北、北方少数民族以肉食和乳酪为主）。这种饮食结构符合营养卫生原则。肉固然好，但谷物、蔬菜甚至野菜中都含有肉所没有的营养成分。中医认为酒肉肥甘是烂肠腐胃之物。 ; 我国古代十分重视食品的加工。如先秦时的谷物主要是粒食、豆饭、麦饭等。石磨出现后的面食，易消化、吸收。用面粉可以制成饼，通过发酵可以做成馒头、包子等多种食品；再如大豆由粒食到磨成浆作成豆腐就是对人类的一大贡献。豆腐是汉代淮南王刘安在炼丹过程中发现的。据研究，大豆粒食蛋白质吸收率只65%，