刻苦耐劳的幸运小厨师------王弘人.pptVIP

刻苦耐勞的幸運小廚師------王弘人 班級：四技餐飲廚藝系一甲 組別：第九組 組員： 1011311025余佩恩 1011311056劉燕蓉 1011311017胡詠幃 1011311032陳尚德 目錄 一、王師父的自我介紹 二、萬丈高樓平地起-------江振誠 三、江振誠：沒經過挫折的熱情沒有價值 四、航空餐飲管理的資訊 五、Passenger’s Demand 旅客需求 六、Cabin Service 客艙服務 七、航空食材限制 八、航空食材前置作業 九、Molecular Gastronomy Cuisine 分子料理 十、五大項當廚師的哲學 十一、Future Layout 未來八大展望 十二、心得 一、王師父的自我介紹 姓名: 王弘人 Herman Wang 微博: 幸運小廚師 MSN :chef.herman@livemail.tw 經歷: 力霸皇冠假日酒店 凱悅飯店 遠東大飯店 西華飯店 新加坡萊佛士飯店 台北長榮桂冠酒店 台北喜來登飯店 環亞假日酒店 中華航空公司 海南航空公司 學歷 瑞士”Les Roches”進修廚藝課程 二、萬丈高樓平地起-------江振誠 江振誠是王弘人師傅的徒弟。他13歲接觸餐飲，20歲當上西華法國餐廳的主廚，是有史以來台灣最年輕的法國餐廳主廚，在20歲那年他放棄主廚的身分自願降格學徒，在南法學藝從零開始，27歲擔任法國米其林三星行政主廚，之後他主動辭職因為他想突破自我，到各地像海綿般的不斷吸收知識。 三、江振誠：沒經過挫折的熱情沒有價值 人生難免有高低起伏，不可能總是一帆風順，要是都一帆風順的話，那人生未免也太無聊了吧!但不是每個人都能通過挫折的考驗，有些人遇到挫敗後直接放棄，但是江振誠不一樣，他秉持著「只要是對的，就跟牛一樣一直做」他從不因為失敗而放棄，並且不斷努力，也以最謙卑的心向法國的師父們學藝，別人去西門町玩，而它卻是在廚房練習廚藝，靠著這樣的努力他一步一步朝著夢想前進，現在他被紐約時報譽為「整個南太平、印度洋上最厲害的主廚」 Passenger’s Demand旅客需求 Cabin Service 客艙服務 Menu項目表 Design構成 Financial Budget預算 四、航空餐飲管理的資訊 Loading Diagram 裝載貨的示意圖 Cabin客艙 Ground地面 Service服務 Dept.部門 Cater CO.提供飲食的公司 五、Passenger’s Demand 旅客需求 飛機上旅客的餐飲需求，主要分為4種： 1.Child Meal兒童餐(主要以吸引兒童目光為主，這樣他們才會想吃) 2.Special Meal 特殊餐(例如：蠶豆症、堅果過敏、老人......等的人，要另外準備適合他們的餐點) 3.Sky Menu 網路點餐(事先在網路上預定餐點) 4.VIP Service 高端旅客(餐點使用高級食材) 六、Cabin Service 客艙服務 一段航程中由空服人員提供乘客舒適安全的環境直到目的地 包含有: 1.吃喝 2電影,雜誌 3.緊急醫療 4.安全逃生 七、航空食材限制 1,選擇航空食材的重要性 2,熟知各種材料的限制，選用當地當季應時食材，降低成本 3.避免味精、骨頭、魚刺、內臟、辛辣、及宗教信仰之禁忌 –(花生、魚丸案例) 4.熟知並精通各種材料及各部位的作法-應用且預知到飛機上二次加熱後的呈現效果 5.設計物料之區隔變化，避免食材悟性雷同 八、航空食材前置作業 6.裝載管理：把事先製作好的食材放入箱子中，在運送上飛機 1.食物衛生管理：進入廚房要穿著整齊，防止灰塵、頭髮等異物掉進食物中 2.減少異物及交叉汙染：生熟食分開，水槽保持乾淨 3.數據化管理：電腦有系統的 管理，可以精準的管理食材 4.機械衛生管理 ：高溫殺菌碗盤，避免細菌交互感染，使乘客食用後身體不適 5.空間與器具:有空間的規劃，避免雜亂不堪 九、Molecular Gastronomy Cuisine 分子料理 分子料理的理論就是研究觀察在烹調過程中、認識溫度升降溫與烹調時間長短的關係,再加入不同物質,令食物產生各種物理與化學變化,充份掌握之後再加以分解、重組及運用,做出顛覆傳統廚藝與食物外貌的烹調方法。 十、五大項當廚師的哲學 1.樂在其中…的廚藝工作者 2.尊師重道…的倫理維護者 3.學習創新…的理論實踐者 4.不畏艱辛…的基礎習藝者 5.享受生活…的品味美食家 十一、Future Layout 未來八大展望 1.認清自己(認清自己想要做的是什麼) 2.尊重自己(不要被別人擺步屬於自己的人生，例如：父母、老師、同學) 3.充實自己(每天增加自己的