西餐點菜铺台操作流程.docVIP

西餐点菜铺台操作流程 流 程 具 体 内 容 准 备 了解情况，是否预定，留座及客人对菜肴、饮料，酒水的要求。 洗净双手。 准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布、并检查是否破损，污迹，是否清洁光亮；不符合要求的应擦净或调换。 检查调味品是否齐全洁净。 折好餐巾。 铺 台 （1）铺台布 台布中缝居中四边下垂长短一致，四角与桌脚成直线下垂。 （2）拿餐具 A、一律用托盘，托盘用干净毛巾或口布铺垫。 B、拿酒杯时，应握住杯脚部，拿刀、叉、匙时应握柄把部，拿 瓷餐具时，应避免手指与边口的接触，减少污染，如有餐具 落地或碰脏，不得再使用。 （3）铺餐具 A、在席位的正前方铺餐盘，摆在位正中，图案、店徽要摆正， 盘边距桌边2cm。 B、刀、叉、勺等按菜单顺序从外向里摆放，为了所有的餐刀整 齐放在一起，将汤勺摆在最外端。 C、在餐盘的右侧按菜单由外向里，汤勺、头盆刀、鱼刀、主菜 刀、匙心向上，刀刃向左，底部距桌边2cm。柄把可摆成一 字形或品字形，中间的刀比其它刀高出3cm。刀的间距为 0.5cm。 D、在餐盘的左侧与右侧对应，由里向外，头盆叉、鱼叉、主菜 叉。叉尖向上，底边距桌边2cm柄把可摆成一字形或品字形， 中间的叉比其它叉高出3cm。叉的间距为0.5cm。 E、叉的左侧放面包盘，面包盘的中心线与餐盘中心线在一直线 上，与叉的间距为1cm。盘上放黄油刀，刀尖向上，刀口向 左。 F、黄油刀上方放水果刀、叉，叉在下，刀在上，叉尖朝上，刀 口朝底盘2cm，刀与叉间距1cm。 H、水果刀上方可视情况放置冰淇淋匙，匙把朝右。 I、咖啡匙不在铺台时放置，而在上咖啡时与咖啡盘一起送上。 酒具：主菜刀正上方2cm处放水杯，右边依次摆放红白葡萄酒杯，三杯成斜“一”字形（如有香槟杯，则摆在红葡萄酒杯前方，烈酒杯摆放在香槟酒杯右侧，杯间距均为1cm，也有的西餐点菜铺台不铺设酒杯，等客人点要酒水后才放上，坚持喝什么酒，用什么杯的原则）。 K、放好调味架、烟缸，摆放在餐台中线位置，每小桌一副，大 桌3 -4人一副。 L、放好蜡烛灯、花瓶，与调味架、烟缸成一条直线。 M、菜单：将菜单摆放正副主人的右侧，距桌边2cm，最好的方 法是每人一份。 N、按照铺设的席位配备椅子，椅子与席位对应。 检查 （1）检查台面上的铺设有无遗漏。 （2）检查台面铺设是否规范，符合要求。 （3）检查椅子是否配齐，完好。 11、西餐点菜服务流程 流程 具 体 内 容 引领 同领位服务流程 餐前 （1）饮料 A、客人就座后，服务员来到桌边对客人表示欢迎，并作简单自 我介绍：“欢迎光临，为各位服务很高兴，我叫××。” B、在客人右侧为客人倒冰水，倒至六成即可。 C、站在客人右侧，呈上酒单，打开倒开胃酒和鸡尾酒栏目，请 客人点单：“这是酒单，请问餐前需要些什么酒水？用些鸡尾 酒/啤酒/果汁，您看怎么样？” D、记住客人点的酒水饮料，并向客人复述一遍。 E、开三联酒水单，一联送酒吧，一联交帐台，一联留底备查。 （2）斟酒或饮料 A、啤酒及有气泡的饮料应站在客人右侧沿杯壁徐徐倒入杯中至 八成左右。 B、斟酒见斟酒服务流程。 （3）点菜 A、从客人右边送上菜单：“请看菜单”。 B、见客人有点菜意图即上前征询：“现在可以为您点菜吗？”。 C、点菜服务时站在客人斜后方可以观察客人面部表情的地方， 上身微躬。 D、如客人不能确定点什么菜肴时，应向其作介绍，相机推荐合 适的菜肴：“我向您们推荐××，这是我们今天的特色菜，× ×是我们厨师长的拿手菜，此外，我们还有些非常新鲜的蔬 菜，这些菜肴都口味鲜美。” E、将客人点要的菜点记在四联单的小票上，字迹清晰，缩写、 简写字要易于辨认。 F、将客人点菜内容复述一遍，请客人确认：“您点的是××，对 吗？” G、如客人点菜有煮蛋，牛排等，要问清喜欢何种生熟程度。 H、客人用餐时间较紧的话，如点的菜费时较长，则应及时提醒 客人，征求意见：“您点的××，烹制可能需要××（时间）， 您有时间等候吗？” I、如客人对菜肴的特殊要求，在菜单上要标明，第一联交厨房， 第二联收银留帐台，第三、四联由服务员、传菜员留底备查。 上菜 （1）托盘 （2）上菜 A、根据客人点菜，安排好上菜顺序：面包、白脱、头盘、汤、 主菜、甜品、咖啡、茶。 B、用右手从客人的右边上菜。 C、上菜要报菜名。 D、根据所上的菜提供派菜，跟上调味品及各种沙司，服务时站 立于客人的左侧。 E、从客人的右边撤盘。 F、上甜品前将主菜的餐具及盐、胡椒瓶、玻璃杯等撤去，左手 托盘右手拿折好的托手巾轻轻清除台面