西餐宴會服务大赛理论复习题.doc

2013年辽宁省高等职业院校饭店服务专业技能大赛 西餐宴会服务理论知识复习题 试题（一） 一、单项选择题(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。) 1.各地的西餐在历史的发展过程中相互影响，在英国菜基础上发展起来的西餐被称为（ ） A 欧式西餐 B 法式西餐 C 意式西餐 D 美式西餐 2.果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡( )，然后用清水冲净即可。 A、3分钟 B、5分钟 C、10分钟 D、20分钟 3.服务员的( )对提高餐厅社会声誉有直接影响。 A、身材 B、服装款式 C、文明礼貌的服务态度 D、工资收入 4.西餐用餐中，餐巾花从桌面取下后，除了两边对折外还可以如何铺设？（ ） A 三角形 B 平铺 C 餐桌边 D 衣领下 5.西餐进餐过程中，如果在场的女士的允许，进哪些食物时是可以吸烟的？（ ） A 头菜 B 副菜 C 主菜 D 咖啡和茶 6.法式菜喜欢用什么烹调作料？（ ） A 醋 B 酒 C 盐 D 沙拉 7.最适用于咖啡厅和西餐宴会厅的服务方式是哪种？（） A 法式服务 B 俄式服务 C 美式服务 D 自助式服务 8.在顾客面前烹制菜肴,为菜肴调味,分割菜肴,装盘,然后上菜的是什么服务方式？（） A 法式服务 B 俄式服务 C 美式服务 D 英式服务 9.西冷牛排指的是那部分牛肉？（） A 臀部 B 腰部 C 上腰部的脊骨 D 腿部肌肉 10.（）菜单通常有零点菜单、套餐菜单和自助菜单3种形式。 A 早餐菜单 B 午餐菜单 C 晚餐菜单 D 夜餐菜单。 11.( )是同客人讲话时不正确的做法。 A、距离保持1米 B、音量低于客人 C、语调亲切 D、表情严肃 12.美国人很少使用( )。 A、普通酱油 B、辣酱油 C、胡椒粉 D、味精 13.常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的( )等。 A、服务 B、语气 C、面容 D、手势 14.西餐服务接受预定的服务员要能准确记录客人的姓名( )，用餐人数及特殊要求。 A、消费档次 B、用餐时间 C、菜肴品种 D、客人的年龄 15. 西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至( )。 A、第一页 B、第二页 C、第三页 D、饮料页 16. 西餐服务( )，服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。 A、客人看菜单时 B、客人看展台时 C、客人喝酒水时 D、吃面包时 17. 西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和( )。 A、过熟 B、三成熟 C、一成熟 D、四成熟 18. 西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、( )等服务。 A、斟酒 B、收费 C、报价 D、斟酒和收费 19. 西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是( )。 A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧 B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧 C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放 D、规格一样的餐具摆在一起 20. 西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是( )。 A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具 B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下 C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下 D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下 21. （ ）菜单印刷精美，封皮色调电压。一般是固定式零点菜单，只销售午餐和正餐。 A 咖啡厅菜单 B 扒房菜单 C 快餐厅菜单 D 客房送餐餐单 22.在较正式的就餐场合中，一般餐厅会为客人备有（）副刀叉。 A 1 B 2 C 3 D 4 23.图片1-1中的刀是切割什么食物的西餐刀？（ ） A 甜点刀 B 鱼刀 C 鱼子酱刀 D 黄油刀 24.图片1-2中的叉子是专门食用什么食物的？（ ） A 蛋糕 B 鱼 C 海鲜 D 牡蛎 图1-1