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企事业单位职工餐厅主管工作计划 篇一：职工餐厅管理规章制度 餐厅管理规章制度 一、 餐厅人员管理制度 1、上岗时工作制服必须穿戴整齐，不能有灰尘、污迹、破洞，扣好钮扣，领口与袖口要保持干净。 2、务必经常保持手的清洁。指甲短而干净，不涂指甲油。如有伤口、脓肿或溃疡，必须包扎好。 3、工作时不准佩戴首饰。 4、员工上岗前和工作时禁止饮酒或食用有异味的食品。 5、餐厅所有工作人员必须持有健康证。6、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。 二、后厨工作管理制度 1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、定期清洗抽油烟设备。 3、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 4、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。 5、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。 6、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 7、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 8 、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。 9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 三、关于食堂采购的管理规定 （一）、食堂采购员由厨师长担任，职责如下： 1、必须讲原则、责任心强、诚实不谋私利。 2、负责食堂所需食品原料辅料的采购保障食品的卫生、安全、质优、价廉。 3、根据实际情况及时提出采购申请并负责采购。分析食品原料辅料的品种、数量、质量、价格提出改进意见和建议。 4、协助验收员严格把关对供应商所配送的食品进行验收核对数、质量情况待验收员验收完毕后采购员必须在验收单上签字确认。 5、调研市场价格定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情。 6、保管进货单据根据进货统计和约定时间对单据进行审核 后申请付款。 7、监督食品原料辅料的出入库及库存情况提出改进意见和建议。 （二）、采购原则 1、应遵循“货比三家”的原则同等质量比价格同等价格比质量同等价格质量比服务追求质优价廉。 2、实行“定点采购”坚决杜绝从流动摊贩手中采购的行为以确保食品的质量、卫生、安全。根据“货比三家”的原则再结合供应商的规模、诚信等因素综合评价后最终确定一家为定点采购的合格供应商。 （三）、供应商管理规定 合格供应商必须具备的条件 1、具备合法从事经营活动的相关证照营业执照、组织机构代码证、税务登记证等。 2、特别是大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗食品的供应商还必须同时具备国家规定的必须具备的相关资质、证书卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等。 3、对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商如蔬菜类供应商仍应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。严禁采购路边货或其他无法溯源的食品原料辅料。 4、长期合作的供应商应约定食品原料辅料的质量、卫生、 定价办法、配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等。 5、供应商必须提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。 （四）、食堂验收员由刷卡员负责对采购回来的食品原料辅料进行验收 验收员职责如下 ： 1、坚持原则秉公办事坚决维护餐厅利益。 2、根据食堂采购计划表和供应商送货单对食品原料辅料先验收后入库，拒收假冒伪劣、腐败变质、过期、无生产厂址的食品保证数量、份量、重量、质量相符验收后在单据上签字。 （五）、食品验收办法 1、“一看二闻三尝四索”一看——看食品有无外包装包装是否完好包装上的配料表、生产日期、厂名、厂址等要素是否标识齐全看食品有无变色、腐败二闻——闻气味是否有异味、腐败味三尝——尝味道是否正常四索——索取相关资质证件、送货单。 2、肉的验收①索取检疫合格证。②看肉的颜色肥膘呈白色疫肉呈紫红色。③查看是否注水。④肉外表无毛。 3、鱼的验收①鲜鱼闻味为正常的鱼腥看鱼的眼睛是灰色的且向外突出看鱼鳞是否齐全。②冻鱼看颜色不发黄看眼睛不浑浊、凹陷。 4、米面的验收索取出厂合格证、称重、看米的色泽。 5、油的验收①索取出厂合格证、检验证明②看透明度色泽透明的是植物油③闻有臭味的可能是地沟油有矿物味的更要拒收④尝味道有异味的可能是地沟油⑤燃烧不正常且发出“吱吱”声的水分超标燃烧时发出“噼叭”爆炸声有可能是掺假产品拒收。 四、食品贮存管理制度 1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。 2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用