2016豆制品生产许可证审查细则.ppt

豆制品生产许可证审查细则实用说明 一、豆制品概况 （一）豆制品简介 一、豆制品概况 （二）豆制品质量状况 二、豆制品发证范围和申证单元的划分 三、豆制品生产流程及容易出现的质量安全问题 四、生产企业必备条件的 审查方法及要求 五、产品检验 五、产品检验 五、产品检验 五、产品检验 五、产品检验 八、抽样方法 九、其它要求 九、其它要求 (二) 豆制品的生产加工工艺 三、生产流程及质量问题 煮浆 将滤出的豆浆在尽量短的时间内，加热至95-100度并维持3-10分钟。产生泡沫时，可适量加入食用消泡剂。热处理和热变性是大豆蛋白质发生胶凝作用的前提，也是提高豆腐坯产量的一种有效方法;同时通过煮浆可消除生理有害因子，清除大豆异味。 目前所采用的煮浆方法主要有： （1）直火式煮浆法：是我国传统的煮浆法，现只在一些小 型手工作坊使用。 （2）敞口罐蒸汽煮浆法：在中小型企业应用较广泛。 （3）封闭式间歇煮浆法。 （4）封闭式溢流煮浆法。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. (二) 豆制品的生产加工工艺 三、生产流程及质量问题 凝固 是蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态变成凝胶状态的过程。主要由两道工序完成： （1）点脑：又叫点浆，是把葡萄糖酸内酯、硫酸钙、氯化镁、硫酸镁等凝固剂按一定比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使豆浆变为豆腐脑又叫豆腐花。影响豆腐脑质量的因素很多，如原料的品种和质量、生产用水质的好坏、凝固剂的种类和添加量，豆浆的熟化程度，点浆温度、熟浆的浓度与PH值以及搅拌方法等。点脑是豆制品生产中关键的工序。 （2）蹲脑：又叫养花或涨浆，是凝固过程的继续。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. (二) 豆制品的生产加工工艺 三、生产流程及质量问题 成型 是将凝固好的豆腐脑放入特定的成型箱内。（1）豆腐是指上箱、压制、出包、和冷却。（2）干豆腐和豆腐干是指浇制过程。（3）内酯豆腐是豆浆与内酯混合包装后，无需凝固，直接进行热固成型。 压榨 通过一定的压力，榨出多余的水分，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆制品。 划块 将压榨后的豆腐按生产腐乳的品种规格划成相应的小块，做成制造腐乳用的白坯。 将种曲粉或种曲菌悬液均匀地洒在豆腐坯上。 接种 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. (二) 豆制品的生产加工工艺 三、生产流程及质量问题 培养 将腐乳坯移入温度保持在25度左右的培养室内培养，此过程常称为前期发酵。 腌坯 又称腌渍或腌制。经前期发酵后的毛坯，加入一定量的食盐，利用渗透作用排出卤水的过程叫腌坯，腌制后的毛坯称作盐坯。 蒸煮 是豆豉的生产加工工艺。有水煮法和汽蒸法。工业化生产采用蒸汽加热的方式，使原料软化，蛋白质适度变性，利于酶的分解;使淀粉达到糊化的程度。同时还可杀死杂菌，减少污染。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. (二) 豆制品的生产加工工艺 三、生产流程及质量问题 制曲 在豆豉加工中，制曲的目的是使蒸熟的豆粒有霉菌或细菌的作用下产生相应的酶系，在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特的风味，为发酵创造条件。目前制曲的方法有天然制曲法和接种制曲法。 洗曲 洗曲是在豆豉加工中洗去豆粒表面附着的孢子、菌丝和部分酶系，使豆豉生产原料的水解有一定限度。洗涤有两种方法（1）手工法（2）机械法。无论采用哪一种方法，都必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净，以避免产品后期有苦涩味，同时洗曲时应尽可能降低成曲的脱皮率。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Asp