酒店应急预案_培训课件.ppt

生活服务人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 食品加工操作前必须用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前，双手还应进行洗手消毒。 工作时应穿戴干净整洁的工作服（包括厨师帽，围裙，口罩等），不得留长指甲、戴戒指，不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 食物中毒的识别和预防 生活服务人员禁止在处理食品时吸烟、进食、喝水、咀嚼口香糖、随地吐痰；禁止在取用包装纸前咬指甲和舔手指、挖鼻孔和擦鼻子、触摸或梳理头发；禁止用接触食品的器具（长柄勺）品尝食品。品尝食品的勺子仅可使用一次。 食物中毒的识别和预防 加工食品的工具、容器等要做到生熟分开。用来制备食品的任何用具的表面必须绝对干净，洗碗池定期清洁消毒，接触厨房用具的抹布每天消毒晾干，餐具认真消毒并妥善保洁。 食用蔬菜采用“一洗、二浸、三烫、四炒”的安全方法。蔬菜加工前要用流水进行清洗并浸泡5-10分钟（个别蔬菜要用开水汆烫），煎炒时多翻炒，保证食物断生熟透，以达到最大程度去除农药残留。 食物中毒的识别和预防 肉在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分解冻。肉类食物要煮熟，防止外熟内生，只有彻底烹调才能杀灭各种病原体，而且加热时要保证食品所有部分的温度至少达到70摄氏度以上。 避免苍蝇等带菌动物接触食物，将食品随时盖上防蝇罩，以免遭到害虫将致病的微生物带到食物。 食物中毒的识别和预防 湿热消毒－－煮沸、蒸汽消毒： 温度：100℃， 时间：≧30分钟。 刮掉残渣 使用清洁剂 冲洗 化学消毒 洗刷 保洁 物理消毒 宜选用洗碗烘干机、热风式消毒柜等设备消毒，减少餐用具的水渍-----《团餐管理服务规范》中推荐 ◎蒸汽消毒餐盘要竖起、汤碗要倒扣或侧放、售饭盒不但要扣过来还要错开缝隙。 餐具、用具消毒控制要求 ◎冷拼间温度不超过25℃ ◎加工后至食用的间隔时间不得超过1小时 ◎无人工作情况下开启紫外灯30分钟 ◎冷藏箱单独配置，暂存的菜品加保鲜膜贴标签放置。 冷拼的用具消毒单独进行。 冷拼控制要求 ◎冷拼间的用具及设施专用。 卷心类蔬菜，表面的叶子更容易被污染，摘掉表面叶子后需洗手。 芽菜类生长的环境最利于有害细菌的滋生。建议将芽菜投入汤锅或大火煸炒。 豆角类，含有毒蛋白凝集素或“皂甙”，这两种毒素在高温中可被分解破坏，若食用半生半熟的豆角则会引起中毒。 食物中毒的识别和预防 小建议： 鲜黄花菜 青皮西红柿 鲜黄花菜毒性原理： 鲜黄花菜中含有一种“秋水仙碱”的物质，它本身虽无毒，但经过肠胃道的吸收，在体内氧化为“二秋水仙碱”，则具有较大的毒性。 青皮西红柿毒性原理： 青西红柿里面含有番茄碱，吃了会呕吐，闹肚子的不要吃，多吃会中毒。 原料采购控制要求—禁用 发芽土豆 野蘑菇 发芽土豆毒性原理： 发芽土豆毒素就是龙葵素（又称茄碱），这是一种神经毒素，可抑制呼吸中枢。如果一次吃进200毫克龙葵素（约吃半两已变青、发芽的土豆）经过15分钟至3小时就可发病。最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻者，经过1～2小时会通过自身的解毒功能而自愈，如果吃进300～400毫克或更多的龙葵素，则症状会很重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。 野蘑菇毒性原理： 有毒野蘑菇的种类很多，所含毒素成份很复杂，中毒后的临床表现也不一样。野蘑菇中毒常发生在夏秋多雨季节，主要是误采、误食有毒野蘑菇而引起。对那些不熟悉或从未喘息吃过的野蘑菇，特别是那些颜色鲜艳、形态特殊的野蘑菇，不可盲目采食。 原料采购控制要求—禁用 葫芦瓜 油豆 葫芦瓜毒性原理： 葫芦瓜分为甜瓠瓜和苦瓠瓜，苦瓠瓜与平时食用的甜瓠瓜外形相似，但苦瓠瓜含有糖苷毒素，加热后毒素也不易被破坏，误食后轻度中毒会发生口干、头昏、恶心、乏力、嗜睡；重度中毒表现为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、脱水、大便带脓血等症状，中毒患者还很容易被误诊为细菌性痢疾。 油豆毒性原理： 油豆中含有毒物质——豆素，如果加工不当，会使毒素残留, 造成食物中毒，危害健康。值得注意的是，油豆在烹调时，表面看似已经煮熟，而实际上由于这种扁豆外皮脆嫩，含水分较多，表皮容易煮熟，但豆粒不容易煮透，尤其是大锅炒菜时，由于量大加热不均匀，毒素未能完全遭到破坏，更容易夹生, 导致食物中毒。 原料采购控制要求—禁用 河豚鱼 跆鲅鱼等青皮红肉的鱼 河豚鱼毒性原理： 河豚都含河豚毒素（TTX），它是一种神经毒素，人食入豚毒0.5mg-3mg就能致死。毒素耐热，100℃8小时都不被破坏，120℃1小时才能破坏，盐腌、日晒亦均不能破坏毒素，它的毒性相当