打荷人员工作流程.doc

打荷人员工作流程 1、开档：负责每日开档，保证酱料、调料够用，保证各种酱料无变质、无异味，准备师傅所需要的各种调料； 2、领货：负责领取厨房所需要的各种调料及厨房用具，调料摆放遵循先进先出原则； 3、卫生：负责工作时间的地面卫生，在工作时间要保证地面清洁、干净利落、用具使用完需清洗后放回原处，包括每日下班时厨房所有卫生； 4、用具回收：负责在工作时间的用具、器皿、厨房碗碟等及时送到洗碗间清洗，并包括清洗当天到货的鸡蛋，合理放在保鲜库； 5、回收器皿：负责在工作时间所有不锈钢用具的回收，并且摆放整齐、回归原位，负责每日的盘碟回收，保证出品够用且放回原位便于寻找（各种干锅、石锅、玻璃瓶、胶罐瓶、煲仔、铁板）； 6、检查备用品：每日负责打散河粉、米粉、伊面，检查炸腰果、炸花生米、炸瑶柱、松子仁、核桃仁、炸菜丝（土豆丝）炸春卷皮、胡椒粉、瓜子仁等打荷必备品及各种调料是否好用，如果不够需要尽快加工补充，如需下单，写单交与荷王。并负责打鸡蛋（蛋黄、蛋白分开）、调脆酱、配合师傅每日所调好的金汤、浓汤、鲍汁、小米鸡汁、米汤、黑椒汁与其他酱汁的维护、保鲜工作，如发现其中有些酱汁、汤汁有异常变色、变味、应及时上报、调整； 7、准备用具：开档时准备所需要用的各种器具如马斗、不锈钢盆、筐等，负责每日脏手布的清洁，下班时收集所有脏手布煮后泡好（第二天负责第七项工作人员清洗前天的脏手布，其它工作根据需要另行安排）； 8、工作安排：荷王负责餐前、餐后各种工作安排，检查酱料等。 点心部工作流程 开档： 1、按照昨天所下单的规格、数量、质量验收供应商的各种货源、材料，并进行分类、清洗、加工、保鲜存放； 2、查看每天是否有预订宴席单，并提前按照餐单上的人数，桌数进行备货、备料； 3、查看雪柜的各种剩余材料是否足够当天的销售量，并认真查看半成品是否异常，并及时恰当处理补充好各品种的数量； 4、做好餐前各项准备工作，每天（AM11:00---FM17:00）向厨房头砧板师傅预早报告沽清单的情况； 收档： 1、把半成品全部入雪柜存放，有余热的要加盖放通风处凉冻； 2、每天下午下单去仓库补充干货、杂货（AM班）需经常查看预订单数量、人数及桌数有否变更，并下单去采购部补充明天新鲜湿货货源； 3、闭餐前，搞好各档口卫生（台面、地面、水沟、层架、烤箱）检查好水、电、燃气是否合理关闭并关好门窗才能下班； 4、发动全体人员积极参加专业厨艺培训，并每月底配合财务部做好食品盘点工作。 烧腊部工作流程 开档： 1、按照昨天所订购的物品、数量、质量进行验收，将验收好的物品进行下一步的粗加工和储备； 2、经常查看预订台宴席的订餐情况，并提前按照餐单上实际人数、桌数进行合理备货； 3、认真查看雪柜的各种剩余生熟材料是否够当天的销售量，并查看半成品有无变质、补充好各品种的数量； 4、做好餐前各项准备工作，每天早上10:30,、下午16:30向厨房砧板主管报告沽清单的情况； 收档： 1、闭餐后把所有剩余的半成品全部收入雪柜存放、保鲜，经过合理的处理后才能再用； 2、经常去仓库检查货源的数量情况，认真查看预订数量并下单去采供部补充明天所需要的货源； 3、搞好档口卫生（台面、地面、水沟、层架、烤箱、鸭炉、猪炉等）检查好水、电、燃气是否关闭，以及检查雪柜是否正常运行，并且关好窗才能下班； 4、发动全体人员积极参加专业的厨艺培训，并每月底配合财务部做好食品盘点工作。 凉菜间每日工作流程 凡进入二次更衣预进间时、更衣、洗手、消毒后才能入内上班，进入岗位 操作： 1、将前日泡入消毒水中的毛巾清洗干净无异味，用医用酒精将每块砧板、刀具消毒干净以备用； 2、消毒工作做好后，首先准备当日装饰所需的花、草、裱花酱料、调颜色及土豆泥等； 3、配合收货人员做好收货工作，必须做到保证货物的质量和数量，达到标准要求、合理加工、妥善保管以备取用； 4、将每日餐期所需的蔬菜按要求加工清洗、改刀、汆水备用，将须改刀面的菜品按要求改刀，装盘备用； 5、备好每日餐前所需的盘碟，认真检查有无破损？是否干净卫生？在每市（早、午、晚）的前一小时内必须准备好，保证每市的盘碟够用； 6、将前日所剩余的原料回锅加工，做到无变质、无异味、保证菜品的质量，达到卫生食品标准，才能供以客人食用； 7、备好每日当市的小料（葱花、红椒丝、香茶末、黄瓜丝、蒜泥等），并保证新鲜，次日不留用。加工备好酱料和葱油、红油； 8、做好每日自助餐的菜品，保证开餐、加餐及时，并严格控制数量、质量、口味等标准要求； 9、做好每天的餐前，餐后的物料及食品管理工作，合理安排人员上岗到位，并要求做到冰箱每日一小时整理，每周一大整理，定期、定时清洗、消毒工作。下班前必须认真检查冰箱是否正常运行； 10、发