各类食品营养与卫生幻灯片.ppt

* * * 平酸腐败：由可分解碳水化合物产酸不产气的微生物引起的罐头腐败，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。 物理性：保温实验胖听消灭，在低温下内容物结冰或内容物过多，排气不充分受热后膨胀，此类罐头密封性未破坏可允许使用。 化学性：金属罐皮受到酸性食品的腐蚀产生氢气而膨胀，敲打检查时会有内容空虚的感觉，穿孔时有气体，内可逸出，但无腐蚀味。此类罐头可食用，但很难鉴别，不食用，限期出售水果。 生物性：罐内受微生物作用腐败变质，并产生气体所致穿孔时逸出的气体有腐败味，此类罐头大多有毒，不能食用。 * * * 腐败变质； 病畜肉； 抗生素、激素、兽药污染； 掺伪； 三.肉类及其制品卫生问题 * * 饲养过程中的药物残留 抗生素造成人体耐药性增加 生长促进剂（己烯酚）对人有致癌作用； 瘦肉精（拟肾上腺素），是用于治疗哮喘，过多引起头晕、恶心；改变动物体内的代谢途径，促进肌肉，特别是骨骼肌中蛋白质的合成，抑制脂肪的合成，从而加快生长速度，瘦肉相对增加，改善胴体品质 ；补充维生素C、B1等和护肝、利尿等 。 加工过程中的添加剂使用 亚硝酸盐 与血红蛋白结合，降低携氧量 * * 沙门氏、金黄色葡萄球菌等深入肌肉深部，可穿过蛋壳，出现散蛋黄 假单胞菌在禽肉表面产生色斑 金黄色 铜绿假单胞 沙门氏 * * 米猪肉 * * 猪囊尾蚴寄生在脑 猪囊尾蚴寄生在心脏 * * * * 四.蛋类卫生问题 微生物污染微生物→“贴壳蛋”→“散黄蛋”→“浑汤蛋”→恶臭; 霉菌→“黑斑蛋” 化学污染：汞、农药、激素、抗生素等 其他 * * 微生物污染：内源性、外源性； 牛奶掺伪：掺水、掺食盐、掺豆浆、掺米汤、加碱；(三鹿奶粉事件:三聚氰胺) 兽药、抗生素残留； 五.乳及制品卫生问题 * * 腐败变质 传播肠道传染病和寄生虫病 环境污染物（汞） 天然毒素 六.鱼类水产品卫生问题 * * 河豚鱼中毒者一般都在食后半小时到3小时出现症状，最初表现为口渴，唇舌和手指等神经末梢分布处发麻，以后发展至四肢麻痹共济失调和全身软瘫，心率由快速而变缓慢，血压下降 泥螺的粘液和内脏中含有一种叫“嗜焦素”的脱镁叶绿素，当人体摄入后再经日光照射，会发生日光性皮炎。 鲍鱼体内（杂色鲍、皱纹盘鲍、耳鲍）也含有和泥螺相同的“嗜焦素”，也会使食用者发生日光性皮炎。 * * 七.食用油脂卫生问题 油脂的酸败 高温加热油脂毒性问题 其他污染 * * 1.油脂酸败 酶解过程：微生物、组织残渣生物酶的水解作用； 多不饱和脂肪酸氧化：光线、空气、水、金属离子催化自身氧化(主要是在贮存过程)生成过氧化物； * * 2.防止酸败的措施 精炼：防止 混入植物残渣，保证油脂纯度，抑制脂肪酶活性； 控制油脂水分含量：应<0.2%； 低温贮存； 避免重金属离子污染； 加入抗氧化剂，如维生素E； * * 3.高温加热油脂卫生问题 营养价值降低：必需脂肪酸、维生素破坏； 饱和脂肪酸热聚合物：不易吸收，致肝肿大、生长障碍、致癌作用； 甘油热解物：丙烯醛具有黏膜刺激性； * * 4.食用油脂其他污染 多环芳烃、有机溶剂污染； 霉菌毒素：黄曲霉毒素污染； 天然有害物质：芥子甙、芥酸、棉酚、蓖麻毒素 * * 蒸馏酒：甲醇、杂醇油、氰化物、铅和锰污染。 发酵酒：甲醇、霉菌毒素和微生物污染； 配制酒：不能用工业酒精、严禁滥用中药； 八.酒类卫生问题 * * 九.罐头食品卫生问题 罐头变质的种类 生物性胖听与平酸腐败微生物生长繁殖 化学性胖听马口铁（锡）受到腐蚀； 物理性胖听低温下发生冰冻而引起的膨胀 谢 谢！ * 1950年我国将稻米和小麦的加工精度规定为“九二米”和“八一粉”。1953年改为“九五米”和“八五粉”。每 100 kg 去壳的糙米和小麦分别加工成 95 kg 大米和 85 kg 面粉， * 叶菜类:白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等 根茎类:萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、芋艿、山药、葱蒜、竹笋等 瓜茄类:冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、番茄、辣椒等 鲜豆类:毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等 * 马铃薯（土豆）、甘薯（山芋）、豆薯（凉薯）、芋头等 * * 白菜类：小白菜、菜心、大白菜、紫菜薹、红菜薹等； 甘蓝类：椰菜、椰菜花、芥蓝、青花菜、球茎甘蓝等； 芥菜类：叶芥菜、茎芥菜(头菜)、根芥菜(大头菜)、榨菜等； 萝卜类；水生蔬菜类。 * * * 磷酸铁。鲜蛋可加工成皮蛋、咸蛋、糟蛋等，其中皮蛋内的 B 族维生素几乎全部被破坏，皮蛋和咸蛋内的矿物质含量增加，尤其是糟蛋内钙含量明显增加，是鲜蛋的 40 倍。除此之外，其他营养素的含量没太大影响。 * 大豆；杂豆 * 豆类经加工成豆制品后不仅除去了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且大豆蛋白质的结构变疏松，更利于消化吸收。整粒