卢志恒实习教材.doc

石家庄学院 生工生产职业培训 实 习 报 告 姓 名： 卢志恒 学 号： 20110702032 院 系： 化工学院 专 业： 生物工程 班 级： 一班 指导教师： 姚清国 李晶 冯俊霞 教师职称： 副教授 讲师 【指导教师评语】 评定成绩（等级制）： 指导教师签名： 年 月 日 实 习 基 本 情 况 实习单位： 啤酒发酵实习车间 实习时间： 2013年12月23日-2014年1月7日 【实习目的】 学校为我们组织了这次的啤酒制作工艺实训活动，旨在锻炼我们的动手操作、职业应对能力、动手操作能力，熟悉我们本专业未来可能的工作环境，熟悉啤酒制作的各个流程，操作步骤，规程，以及在实际制作过程中可能会遇到的一些问题，并通过实际动手劳动，成功制成啤酒，在这次活动中，我们要亲自上手，了解啤酒制作过程中的每一个环节，对其中可能出现的每一个问题切身实地的去面对、解决。 【实习内容】 我们2011级生物工程专业全体学生在生工食品实验楼发酵车间进行为期15天的发酵工程实习，旨在锻炼我们的动手操作、职业应对能力。我们要在三周的时间里亲身实践啤酒制作的全过程，先模拟啤酒制作的整个流程，为后面的啤酒制作实践制定详细的行动工序，时间表格。模拟完，最后在规定时间内以成功制成一罐啤酒作为实训成功。 在实验室，我们要先用清水进行模拟，摸透整个工艺流程的操作规程、方法，制定好制作啤酒的详细工序，时间安排，做好实习计划，绘制工艺流程图和发酵设备图，以清楚啤酒制作过程具体的操作步骤。最后在真实制啤酒时，先将制好的麦芽，经过清理，粉碎到刚好的粒度大小，然后经过在糖化锅糖化，按工艺流程的具体工序和所需时间，依次经历加辅料，兑醪，在过滤槽过滤排糟，煮沸锅煮沸，加酒花，旋沉槽旋沉，除去固形物，换热器冷却，得到冷麦汁，加入氧气、酵母，然后进入啤酒发酵，经过7—8天的发酵，即得到原浆啤酒。至此实习结束。 【实习单位介绍】 生工食品实验室三楼的啤酒发酵实训车间 啤酒制作工艺 为了锻炼我们的实践能力，动手操作能力，熟悉我们本专业未来可能的工作环境，学校为我们组织了这次的啤酒制作工艺实训活动，在这次活动中，我们亲自上手，了解啤酒制作过程中的每一个环节，对其中可能出现的每一个问题切身实地的去面对、解决。下面是这次实习的全部内容。 一、前言 从2013年12月日 存于胚乳细胞壁内。密度1.5kg/m3，分大颗粒(20-40um)和小颗粒(2-10um) 。除97％纯淀粉，还有少量含氮化合物，无机盐，高级脂肪酸。 含直链淀粉1/4左右，其余为支链淀粉。 麦芽淀粉酶作用于直链淀粉，几乎全部转化为麦芽糖和葡萄糖，但作用于支链淀粉，除生成麦芽糖和葡萄糖外，尚生成相当数量的糊精和异麦芽糖。 （2）半纤维素和麦胶物质(gums) 占大麦质量的10％-11%，是胚乳细胞壁的组成部分。 谷皮半纤维素主要含戊聚糖。胚乳半纤维素主要含β-葡聚糖。半纤维素不溶于热水，溶于稀碱溶液。 麦胶物质是多糖混合物，以β-葡聚糖最为重要，溶于40至80℃热水。 β-葡聚糖分解不良会造成过滤困难，降低麦汁的收率。 β-葡聚糖也是啤酒非生物混浊的成分之一。 少数人认为适当的β-葡聚糖对啤酒泡沫和口味的丰满感有益。 （3）蛋白质 清蛋白：占大麦蛋白质的3％-4％，是唯一能溶于水的高分子蛋白质。等电点pH4.6-5.8。分为B1和B2组，B1组煮沸时凝固沉淀．它可能是与多糖结合的物质，对啤酒泡持性起重要作用。 球蛋白：占大麦蛋白总量的31％，溶于稀酸和稀碱。等电点的pH5-6。可分为α、β、γ、δ四组，β球蛋白含活性—SH基，可氧化形成难溶氧化物，使啤酒混浊，因此，是对啤酒稳定性有害的主要成分之一。 酵溶蛋白：占大麦蛋白总量的38％，加热不凝固，等电点的pH6.5。按谷氨酸含量不同分为α、β、γ、δ、ε五组，其中δ和ε两组是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。 谷蛋白：占大麦总蛋白量的29％，由四个组分组成。溶于稀碱。谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分。 （4）多酚类物质 占大麦干重的0.1％-0.3％。麦汁中多酚物质的80％来自麦芽。抑制发芽，使啤酒具有涩味。 加石灰、碱或甲醛能使酚类物质先浸出一部分，有利于大麦发芽，可提高啤酒的稳定性。 （5）其他物质 类脂物质：占大麦干物质的2％~3 ％，其中95 ％以上为甘油三酸酯，对啤酒的风味稳定性和泡持性有不利影响。 无机盐：占大麦干物质2.5％ ~3 .5％，对发芽、糖化及发酵有很大影响。 其它：磷酸盐、维生素、酚类物质等。矿物质可增加营养，但对生产影响不大。 2、大麦质量指标： 酿造大麦的感官指标 优级 一级