乳制品概述资料.ppt

教学目的和要求 1.熟悉乳的定义、常见原料乳的种类；掌握乳的基本组成； 2.熟悉乳制品的分类，了解乳制品行业目前的发展概况； 一、乳的定义、种类 （一）乳的定义 哺乳动物产仔后，由母体乳腺中分泌的一种不透明的具胶体特性的液体，营养丰富，能够在一定时期提供幼子所需全部营养。 （二）乳的种类 被人类用于加工的主要有：牛乳（乳牛乳、水牛乳）、羊乳（山羊乳、绵羊乳）、骆驼乳、马乳、鹿乳。 二、乳制品的分类 按产品特点和工艺不同分为七大类： 1、液体乳类（Liquit Milk） 2、乳粉类（Milk Powders） 3、炼乳类（Condensed Milk） 4、乳脂肪类（Milk Fats） 5、干酪类（Cheese） 6、乳冰淇淋类（Ice Cream） 7、其他乳制品类。主要包括：干酪素、乳糖、乳清粉，浓缩乳清蛋白等。 三、我国乳制品行业发展概况 （一）产量 2005年，我国乳制品产量达949万吨，与1995年相比增长了8.0倍，其中液体乳产量增长了14.4倍；工业总产值达663亿元，与1995年相比增长了7.5倍。 2008年“三聚氰胺事件”之后，我国整个乳品行业遭受重大打击。自2008年11月起，乳制品产量出现恢复性增长，2009年增长率为6%，2010年平均增长率为12%，乳制品总产量2000万吨。 （三）乳制品总产量、品种与结构 1、总的来说，中国乳制品产品品种结构更合理：2007年液体乳产量约占60％，而乳粉产量下降至30％（2000年约占乳制品产量的70%）；液体乳中UHT灭菌乳约占66％，乳粉中配方乳粉约占62％。 2、同2000年相比，2004年后发酵酸乳增加幅度较大，平均增长率超过35%，2010年增长率超过32%。 3、黄油、稀奶油制品、干酪等产品发展缓慢。 （四）质量标准及质量保障体系 1、标准 我国乳制品质量标准，与发达国家有很大的差距，如：干物质含量、细菌总数以及体细胞的数量等都与欧盟标准有差距。 2、质量管理体系 目前，世界乳业广泛采用GMP、HACCP和ISO9000族等质量管理体系，我国目前大的乳业集团多已实行了ISO9000族体系的认证，但中小乳业还存在基础差、推广难等问题。 四、我国乳制品行业存在的问题 １、原料奶的成本高 我国牛饲养规模小，散户饲养，劳动生产率低，整体单产水平较发达国家低，造成奶牛饲养的经济效益差、奶价高、质量不稳定。 ２、乳制品企业规模小 我国鲜奶加工企业日处理能力在100吨以上的企业约占总数的15％，欧美国家及新、澳等国的乳品加工企业平均日处理规模均在2200吨左右。 3、劳动生产率低、管理成本高。 4、产品质量不稳定，整体不高。 （1）检测手段落后 乳及乳制品快速检测及在线检测技术落后。 （2）产品质量管理水平低 手工挤奶，原料奶质量监控差，HACCP、GMP、ISO9000等质量管理体系采用低；乳制品相关的标准需完善和修订。 5、生产装备及设备制造技术相对落后 国内乳品机械化程度与发达制造国家相比较低、配套性差，尤其是通用关键机械上，离心机及乳分离机械、灭菌及无菌灌装系统与国外差距大，品种少、性能差。 6、产品花色少、结构较单一 （1）在产品结构方面，黄油、稀奶油、干酪、干酪素、乳清粉的产量很小。 （2）液体奶消费仅主要局限于城镇，消费人口分布不均匀，人均消费量低；干酪、奶油类产品因消费习惯和购买力等因素影响，在国内消费数量很少。 五、世界乳制品发展现状 1、世界乳业强国 新西兰、美国、澳大利亚、荷兰、英国、日本 2、世界乳业巨头 瑞士雀巢、美国卡夫、美国奶农、美国阿拉福兹、美国蓝多湖、法国达能、新西兰方塔拉、英国联合利华。 第二节 乳的成分、性质与质量控制 教学目的和要求 1.熟悉常见乳用家畜的种类及品种，了解影响泌乳量及泌乳质量的因素； 2.掌握乳的主要化学成分种类、含量、性质及与加工的关系，重点掌握的成分为乳脂肪、蛋白质、乳糖及酶； 3.掌握乳的相对密度、酸度、黏度、色泽等主要物理性质，并熟悉其检测方法，了解其他物理性质； 4.熟悉异常乳的种类，掌握酒精阳性乳的种类以及形成的原因，重点掌握乳房炎乳以及低酸度酒精阳性乳的特点，以及与加工的关系； 5.熟悉牛乳中微生物的来源以及主要种类，掌握乳中微生物的污染原因以及控制方法。 6.掌握乳的主要质量指标以及验收方法； 7.掌握生乳的净化、冷却、贮藏脱气技术要求及设备配置要求； 8.掌握牛乳的标准化方法，标准化及均质的工艺技术要求，学会标准化的计算方法。 任务一 乳用家畜种类及品种 一、乳 牛 （一）黑白花乳牛 (简称荷斯坦牛) 原产荷兰北