木瓜蛋白酶对牛肉干嫩化的影响.pdfVIP

中 国 调 味 品 2013年第 8期 CHINACoNDIMENT 试验研究 总第 38卷 木瓜蛋 白酶对牛肉干嫩化的影响 金惠玉，张筠。，王欢欢 (黑龙江东方学院，哈尔滨 150086) 摘要：木瓜蛋白酶是一种巯基蛋 白酶，有较好的水解蛋 白能力，在 肉的嫩化、酿造、牛奶的凝 固、混合面团 的改性等食 品加工 中广泛使用。我国的牛 肉干一直沿用传统的工艺，产品 口感坚韧、硬度大。为了提高 牛肉干的嫩度和出品率，课题采用单因素、正交的方法，以感官评价和剪切力值为指标，测定木瓜蛋白酶 在不同浓度、注射量、处理时问和处理温度下对牛肉干嫩化程度的影响，结果表明：木瓜蛋 白酶的使用浓 度为0．5 ，处理时间为3h，注射量为3％，温度为5O℃时，对牛肉的嫩化效果最佳 。其 中，木瓜蛋白酶 的浓度对牛 肉干的嫩化影响最显著。 关键词 ：木瓜蛋白酶；牛肉干 ；嫩度 中图分类号：TS201．25 文献标识码 ：A doi：10．3969／j．issn．1o0O一9973．2013．08．007 文章编号 ：1o0O一9973(2013)08--0026—04 EffectofPapainonTen rizationofBeefJerky JIN Hui-yu，ZHANGYan。，WANG Huan-huan (EastUniversityofHeilongjiang，Harbin150086，China) Abstract：Papainisakindofsulfhydrylproteaseand ithasgoodproteinhydrolysateability．Itis widelyusedinfoodprocessing，suchasmeattenderization，brewing，milkcoagulation，modification ofmixeddough，etc．Chingsbeefjerkyhasbeenusingthetraditiona1process；theproductisoftough tasteandgoodhardness．Inordertoimprovethetendernessandproductionrateofbeefjerky，adopt singlefactorandorthogonalmethods，takesensoryevaluationandshearforcevalueastheindexesto determinetheeffectsofpapainindifferentconcentration，injectionvolume，processingtimeandpro· cessingtemperatureontenderizationdegreeofbeefjerky．Theresultsshow thatthetenderization effectisoptimalwhentheconcentrationofpapainis0．5 ，processingtimeis3h，injectionvolumeis 3 andtemperatureis5O ℃．Papainconcentrationhasasignificantinfluenceontenderizationofbeef jerky． Keywords：papain；beefjerky；tenderness 牛肉干是我国传统的肉制品，因其营养丰富、风味 大，而嫩度是牛肉干的一项关键指标，肉的嫩度是指肉 独特、耐贮存、食用方便而深受广大朋友的青睐。但长 在切割时对破裂的抵抗力，体现在食用时咬碎和咀嚼 期以来其加工一直沿用传统的工艺，产品口感坚韧、硬 肉的难易度 。近几十年来，肉类科技工作者一直致力