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肉类研究
肉制品中亚硝酸钠残留量预测模型的建立
*
宋 永 马长伟 中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083
摘本要 通过对试验数据的统计分析 得到肉糜制品在不添加和添加异抗坏血酸钠500
mg/kg情况下亚硝酸钠残留量的预测模型 Y=12.5880.598X0.626X和Y=13.096
1 2
0.381X0.363X其中Y X X分别为亚硝酸钠残留量(mg/kg)亚硝酸钠添加量
1 2 1 2
肉中总色素含量(mg/kg)试验还得到干腌肉块亚硝酸钠残留量的预测模型
(mg/kg)
y=45.1360.181x1.306x0.342x其中y为亚硝酸钠残留量(mg/kg)x x x
1 2 3 1 2 3
分别为亚硝酸钠添加量(mg/kg)
腌制时间(d)和总色素含量(mg/kg)
关键词 肉制品 腌制 亚硝酸钠残留量 预测模型
Song Yong *Ma Chang-Wei
Abstract:
were: Y=12.588
0.598X0.626X
1 2
and Y=13.0960.381X0.363X
1 2 1
was the added amount of sodium nitrite (mg/kg),X
2
0.181x1.306x0.342x
1 2 3
where y was sodium nitrite residue(mg/kg)xx x
1 2 3
Key words:
前言 mg/kg肉制品不得超过30mg/kg原则上 亚硝
酸盐的添加量应该以投入原料肉的数量为基准来
亚硝酸盐是目前肉类食品加工过程中允许限
计算 但是影响肉制品中亚硝酸盐残留量的因素
量使用的添加剂 上个世纪70年代以来 亚硝酸
较多 主要有原料肉的新鲜度 肥瘦肉比例 生产
盐腌制肉的食用安全问题引起人们的关注 因为
车间的环境温度以及产品的工艺配方等[3] 另外
一方面它可使肉品在色泽 风味和组织结构等方
在生产中亚硝酸盐的使用也
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