干酪生产作业指导书.doc

干酪生产作业指导书 技 术 文 件 1干酪生产作业指导书 1、 目的 为 了 确 保 干 酪 产 品 能 够 达 到 相 应 的 国 家 标 准 GB5420-2003，满足消费者的需求，对生产全过程进行有 效的规范化控制。 2、 范围 适用于切达干酪（成熟及新鲜）的生产过程控制及整体 技术要求。 3、 职责 本作业指导书由技术部编制、修改、下发、管理；由生 产本部门执行，其他部门辅助配合。 4、 内容 4.1 干酪生产工艺流程图（见附件 GLZY—1） 4.2 关键质量控制点的确定： 4.2.1 原料乳的指标是否达标； 4.2.2 巴氏杀菌的条件（72℃15S）； 4.2.3 加热、保温排出乳清的条件； 4.2.4 成熟的条件； 4.3 各工序的操作要点阐述： 4.3.1 原料乳的检验及收购： 4.3.1.1 依据 GB5409-85 牛乳检验方法对来奶实施检测， 填写检测原始记录，并出具检验报告，（附 GB5409-85 牛 乳检测方法）。 24.3.1.2 依据GB/T6914 生鲜牛乳收购标准（附GB/T6914 生鲜牛乳收购标准）。 4.3.1.3 不符合标准的牛乳不得投入使用，非关键指标不 合格需执行特放审核程序，（附干酪牛奶特放审核执行办 法）。 4.3.1.4 严格执行收奶流程 4.3.2 原料乳的巴氏杀菌： 4.3.2.1 严格执行原料乳的杀菌条件 72℃，杀菌时间 15 秒已由设备条件得到保证； 4.3.2.2 保证杀菌各项辅助条件的正常，（蒸汽、空压及 电、气动元件）。 4.3.2.3 严格执行巴氏杀菌机的操作规程，（附巴氏杀菌 机操作规程）。 4.3.3 牛乳发酵、凝固、切割、升温： 4.3.3.1 按要求检查菌种、凝乳酶的存放条件，保证菌种、 凝乳酶的活力及功效，（附菌种、凝乳酶存放管理办法）。 4.3.3.2 依据每吨牛乳 50U 菌种、30 克凝乳酶的标准适 时添加，进行发酵、凝固，依据凝固状态进行先慢后快的 切割，根据不同水分要求确立切割的速度、时间、大小以 及升温的速度、时间。（附干酪生产工艺标准及操作规程）。 4.3.4 乳清排出、堆酿、磨碎、加盐： 4.3.4.1 保温后进行乳清排出，根据酸度、PH 值的上升 情况，确立翻转、堆酿的时间，保证翻转的次数不低于 6 3次，最后排出乳清的酸度38-45°T；PH值在5.5左右。 4.3.4.2 对堆酿后的凝乳块进行切割、磨碎、搅拌，机 械搅拌时间不低于20分钟，以保证撒盐的均匀性。 4.3.5 入模、压榨： 4.3.5.1 控制入模奶酪重量的均一性，保证压榨压力由 小到大，保证压榨时间不低于 8 小时，确保最终的水分含 量及良好的外形。 4.3.6 脱模、真空包装、称重、入库、成熟： 4.3.6.1 对压榨后的奶酪进行脱模、真空包装，保证封 口的严密及良好的真空。 4.3.6.2 及时对包装好的奶酪进行称重、记录、入库。 4.3.6.3 严格控制成熟库、冷库的温度、湿度、空气净 度，经常对货架上的奶酪进行翻转，检查奶酪的成熟情况、 密封情况。 (附成熟库、冷库管理办法) 4.4 奶酪的销售、运输及保存： 4.4.1 奶酪的销售要以规定包装箱的形式进行，包装箱要 符合包装物技术标准。 4.4.2 奶酪在铁路、公路、水路运输时，温度应不高于 8 ℃，不低于2℃。 4.4.3 在保存中应整齐堆垛，离地面至少10厘米，垛与垛 之间要有 0.8-1.0 厘米的间距。不得与有毒、有异味的物 品混放。 4附件GLZY—1 干酪生产工艺流程图 原料奶的检验与收购 ↓ 计量， 300目精滤 ↓ 2-6℃奶罐储存 ↓ 72℃15秒巴氏杀菌净乳 ↓ 32℃干 酪 罐 储 存 ↓ 添加菌种、氯化钙 ↓ 发 酵 ↓ 添 加 凝 乳 酶 ↓ 凝固、切割、升温 ↓ 排出乳清、堆酿 ↓ 磨碎加盐、入模压榨 5↓ 5-10MPa压榨机压榨 脱模、真空包装 抽样检验 ↓ 成熟储存 ↓ 合 格 不合格 ↓ ↓ 称重包装、出库 报废 6干酪牛奶收购标准 一、考核指标： 1、感官指标： 项目 要求 出现以下问题者奶酪拒收 呈乳白色或稍带黄 牛乳颜色变化呈红色、绿色或浅黄 色泽 色 色者 具有新鲜牛奶固有 牛乳中有牛尿味、畜舍味、酸味、 滋味、气味 的奶香味、无其它异 强烈的腥味、膻味、苦味、霉味、 味 臭味和蒸煮味以及其它味 呈均匀胶态流体、无 牛乳中有肉眼可见异物或杂质者， 组织状态 沉淀、无凝块、无杂 有凝块或絮状沉淀者 质、无异物等 产前 15 日内的胎乳或产后 7 日 内的初乳，用抗生素或其它对 其它 —— 牛乳有影响的药物性产期的母 乳所产的牛乳或停药后 3 日内 的牛乳 2、质量标准： 指 脂肪 标 (%) 蛋 白 (%) 干 物 质 (%) 细菌 (万